Freitag, 12. August 2016

Risoles – oder: "Das sind Winterrollen"(Filmzitat aus 300, dem bildgewaltigen Film von Zack Snyder)


„Gleich nach ihrer Geburt wurde das Mädchen wie alle Indonesier genau begutachtet. Wären ihre Kiefer nicht stark gewesen oder hätte sie nicht sofort nach Essen geschrien, hätte man sie ausgesondert.

Sobald sie Zähne hatte, erhielt sie ihre Weihe im Feuer eines Festessens. Sie hätte niemals aufgehört zu essen, niemals aufgegeben. Alles zu essen, was aufgetischt wurde, war der Wille eines jeden Indonesiers… Ihr Name war Sari*“

So oder so ähnlich hätte der Prolog von 300 lauten können, wenn das bildgewaltige und blutige (manche werden sagen „blöde“) Epos von Zack Snyder nicht vom Kampf Spartas gegen eine persische Übermacht berichtet hätte, sondern vom (unmöglichen) Kampf der Indonesier gegen die Essensmassen, die es bei einem Festmahl gibt – am nächsten Tag wird die Schlacht natürlich nachträglich gewonnen, wenn man noch ein paar Freunde zum Resteessen einlädt. Ich hätte den Film gemocht, habe jedoch auch das Original damals in jugendlicher Begeisterung sehr cool gefunden und auch heute kann man zwar über die gezeigte Gewalt streiten, die Bilder sind jedoch unbestreitbar künstlerisch herausragend.

Wie komme ich überhaupt darauf? Dass die Fiktion nicht weit hergeholt ist, habe ich schon öfters erwähnt. Die Indonesier sind absolut verrückt nach Essen, reden ständig davon, träumen davon… Letztendlich komme ich aber nur darauf, weil bei diesem Rezept von vielen Zutaten schlicht und einfach 300 Gramm benötigt werden: Mehl, Karotten, Bohnen, ja selbst von den Zwiebeln braucht man 1/100 von 300, die Flüssigkeitsmenge war im Ursprungsrezept mit 600ml (2 Mal 300) angegeben, jedoch war der Teig zu dick, sodass nun diese unschöne Zahl entstanden ist und ich auch der Versuchung widerstehen konnte, die Fleischmenge herunterzuschrauben.

Der botanische Garten in Bogor - in dieser Stadt gibt es die Risoles wahrscheinlich bei Michelle
Na ja, genug von der Spinnerei, sondern nach wenigen Worten zum Gericht geht es gleich zum Rezept.

Risoles -die Betonung liegt auf dem O, jedoch wird alles wie fast immer im Indonesischen kurz ausgesprochen - sind Fingerfood. Es handelt sich um eine Art Kroketten, die es nicht nur Indonesien gibt, wo man sie beim Bäcker kaufen kann, sondern auch in Portugal, Großbritannien und Südamerika. In Indonesien werden Zutaten wie Hackfleisch und Gemüse in einen Crepe eingewickelt und das dann paniert und frittiert - kann ja nur gut schmecken, ne? Dabei gibt es entweder eine feuchte Variante mit beispielsweise Bechamel-Sauce innerhalb oder eine trockene, die ich euch heute zeige. Dazu isst man Erdnusssauce, die ihr wie die von Gado-Gado zubereiten, jedoch sollte man das Ketjap manis weglassen.

Winterrollen habe ich die Köstlichkeiten genannt, weil man sie wie Frühlingsrollen faltet. Während Sommerrollen aber wohl so heißen, weil sie leichter und frischer sind, haben Risoles so viele Kalorien, dass man sie fast nur im Winter essen kann oder eben doch im Sommer, weil man da viel Sport macht. Wenn man das tut, am nächsten einfach Kalorien zum Ausgleich sparen will oder man wie ich Kalorien für ein Gerücht hält, dann gibt es jetzt hier endlich das Rezept:

*Name von der Redaktion geändert


Risoles – indonesische Kroketten mit Hackfleisch und Gemüse gefüllt
15 Röllchen

Teig
  • 300g Mehl (550er)
  • 500ml Wasser
  • 200ml Milch
  • 3 Eier
  • 1 TL Salz

Aus den Zutaten einen glatten Teig zusammenrühren und zur Seite stellen.

Füllung
  • 400g Rinderhack
  • 300g Karotten
  • 300g Buschbohnen
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer und Zucker
  • Muskat
  • 50 ml Hühner- oder Gemüsebrühe

Die Karotten schälen und in 2-3mm Würfelchen schneiden. Die Bohnen waschen, die Enden kappen und dann in hauchdünne Ringe schneiden. Schalotten und Knoblauch ebenfalls klein würfeln. Nun Zuerst das Hackfleisch krümelig braten, dann Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse hinzufügen und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer, einer kleinen Prise Zucker und einer großzügigen Muskatnuss würzen. Mit der Brühe ablöschen und weiterkochen, bis die Feuchtigkeit wieder verdampft ist.

In einer mittelgroßen Pfanne aus dem Teig hauchdünne Crepes ohne Farbe zubereiten, wobei diese so dünn sein müssen, dass man sie eigentlich nur von einer Seite braten muss. Am besten rollt man die Risoles nun mit mindestens noch lauwarmen Crepes, weil sie sich so einfacher verarbeiten lassen. Hierzu 1 ½ EL Füllung in die Mitte des Crepe geben und wie Frühlingsrollen rollen. Wie das geht, habe ich hier versucht zu erklären und dort auch einen Link zu einem Youtube-Tutorial gepostet.

Finishing
  • 20g Mehl, 50ml Wasser und Salz
  • 100g Semmelbrösel
  • Öl zum Frittieren

Mehl, Wasser und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren. Risoles durch den Teig ziehen, mit Semmelbröseln panieren, die Rollen dann bei hoher Temperatur knusprig frittieren und nach dem Entfetten heiß mit Erdnusssauce servieren.

Selamat makan!


Sonntag, 26. Juni 2016

Bún bò xào - Vietnamesische Reisnudel-Bowl mit gebratenem Tamarinden-Rindfleisch


Vietnamesisch ist  seit ein paar Jahren der letzte Schrei in den Metropolen Deutschlands, so scheint es mir zumindest. In Hamburg habe ich vor zwei Wochen auf jeden Fall sehr viele vietnamesische Restaurants gesehen, Tripadvisor führt in der Rangliste von Berlin auch zahlreiche und sogar in der etwas biederen Schwaben-Metropole Stuttgart sprießen die Vietnamesen wie Pilze nur so aus dem Boden. Ich war zwar selbst noch nie in Vietnam, aber ich liebe das Essen in den deutschen Restaurants. Neben Pho, von der ich schon die Variante mit Rind vorgestellt habe, gibt es in diesen Dependenzen neben den Gerichten, die ich nicht ohne tieferes Verständnis dieser Küche kochen würde, dabei meistens noch Banh Mi und Reisnudel-Bowls.

Meistens esse ich eben genau so eine Reisnudel-Bowl, wenn es draußen heiß ist, und eine Pho, wenn ich von innen heraus gewärmt werden muss. Die heute vorzustellenden Reisnudel-Bowls bestehen dabei neben den kalten Nudeln aus allerlei ebenfalls kalten Komponenten wie eingelegten Gurken und Karotten, Salatherzen, gerösteten Erdnüssen, frischen Kräutern und optional einer warmen Fleisch-Komponente, anstatt derer ich aber auch schon vegetarische Sommerrollen gesehen habe. Weil das eine etwas trockene Angelegenheit wäre wird dazu meist ein Schälchen Nuoc cham, eine sauer-süße Dipp-Sauce gereicht, das ich immer ganz zur Bowl hinzugebe und dann alles durchmische, manchmal gibt es auch Hoisin-Sauce. Ich habe beide Saucen selbst zubereitet, die Nuoc cham wie gewohnt als Dressing verwendet, in die Hoisin-Sauce habe ich das Fleisch gedippt. Hier gab es Streifen vom Roastbeef – beim schwäbischen Metzger ist Roschdbroada der passende Begriff – , die ich mit Ingwer und Knoblauch gebraten und danach kurz durch Tamarinden-Wasser gezogen habe – das Rezept hierzu stammt aus einer Rezension von Valentinas Kochbuch.

Das Fleisch war lecker, beim nächsten Mal werde ich aber schauen, ob ich ein Rezept für das Rinderhack in Betel-Blättern finde, was es bei meinem liebsten Vietnamesen in Stuttgart gibt. Ansonsten bin ich froh, gleich beim ersten Versuch eine für mich perfekte Hoisin-Sauce gefunden zu haben, die in Zukunft zu meinem Standardrepertoire gehören wird, ob nun zu Sommerrollen oder als Sauce zu Ente oder auch Fleischbällchen. Zwar ist hierbei aufgrund der benötigten roten Misopaste die Herstellung recht teuer, dafür hat man keine Geschmacksverstärker und kann seine persönliche Lieblingsdosis an Fünf-Gewürze-Mischung in der Sauce finden. Statt dem in der Inspiration angegebenen Ahornsirup habe ich Reissirup verwendet, was zwar genau so wenig authentisch sein wird, aber ich dachte, dass die Konsistenz der fertigen Sauce dann eher meinen Vorstellungen entspricht. Man kann hier aber bestimmt auch einfach Honig nehmen, um nicht noch eine Spezialzutat kaufen zu müssen. Ich habe außerdem einen Teil des Wassers durch (japanische) Sojasauce ersetzt und Weißwein- statt Reisessig verwendet. Die Sauce kann man mehrere Wochen im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter aufbewahren. Bei der Nuoc cham habe ich thailändische Fischsauce benutzt, wer vietnamesische benutzt, muss wahrscheinlich etwas mehr nehmen, zumindest habe ich gelesen, dass diese im Geschmack leichter ist. Für das Tamarindenwasser für’s Fleisch einfach ein daumengroßes Stück Tamarindenpaste mit ca. 100ml Wasser in eine Tasse geben, für 1 Minute in die Mikrowelle stellen und dann die festen Bestandteile absieben.

Klingt jetzt alles nach viel Arbeit, doch wenn man die Hoisin-Sauce vorrätig und vielleicht auch das Gemüse schon am Tag vorher eingelegt hat, steht das Essen im Null-Komma-Nichts auf dem Tisch und ich kann euch sagen, dass es nicht nur an einem heißen Sommertag wenig besseres gibt ;)


Bún bò xào – Vietnamesische Reisnudel-Bowl mit gebratenem Tamarinden-Rindfleisch
3 Personen

Eingelegte Gurken und Karotten
  • ½ Gurke
  • 3 Karotten
  • 5 EL Weißweinessig
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer
  • optional ein Spritzer Fischsauce
Gurke und Karotte in gefällige Stücke schneiden. Restliche Zutaten vermischen und dieser Marinade das Gemüse für mindestens 30 Minuten einlegen.

Hoisin Sauce
  • 50g rote Misopaste
  • 50 ml Reissirup oder ähnliche Zuckerquelle
  • 50 ml Wasser
  • 2 EL Weißweinessig
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL Fünf-Gewürze-Mischung
  • ½ TL schwarzer Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
Knoblauchzehe hacken und mit den restlichen Zutaten in einem kleinen Topf vermischen. Mindestens 3-4 Minuten oder bis zur gewünschten Konsistenz bei mittlerer Hitze auf dem Herd köcheln lassen.

Nuoc cham
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 EL brauner Zucker
  • ½ EL Fischsauce
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • ½ Chili, gehackt
  • Pfeffer nach Geschmack
Knoblauchzehe und Chili hacken und mit den restlichen Zutaten vermischen.

Sonstige Vorbereitungen
  • 300g getrocknete Reisfadennudeln
  • 50g Erdnüsse, ungesalzen
  • 1 Kopfsalatherz
  • ca. jeweils 10 Stängel Koriander und Minze
Die Reisnudeln nach Packungsanweisung garen, die Erdnüsse grob zerkleinern und rösten. Beides abkühlen lassen. Kopfsalat putzen und das Herz ebenso wie die Kräuter waschen.

Fleisch
  • 300g Roastbeef
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stück Ingwer, walnussgroß
  • 50 ml Tamarindenwasser (in Wasser aufgelöste Tamarindenpaste)
  • Sojasauce und schwarzer Pfeffer
Roastbeef in sehr dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehe und Ingwer hacken. Tamarindenwasser vorbereiten. Bei sehr hoher Hitze die Roastbeef-Scheiben höchstens 2 Minuten braten, dann den Ingwer und Knoblauch zugeben, nach weiteren wenigen Sekunden min Sojasauce ablöschen, einmal durch das Tamarindenwasser ziehen und mit den restlichen Komponenten servieren.

Sonntag, 19. Juni 2016

Nudeln japanischer Art, auch als Nudelsalat geeignet


Zu diesem Rezept hat mich ein Nudelsalat in der Mathallen (Food Hall) in Oslo inspiriert. Dieser war neben den Tapas in der Markthalle zu unserer Enttäuschung das einzige ‚gekochte‘ Essen, was uns angelacht hat – die Markthallen in Göteborg und Stockholm, vor allem auch Kopenhagen hatten uns während unserem Skandinavien-Trip im letzten Jahr da deutlich mehr zu bieten, wobei die frischen Zutaten zugegebenermaßen in Oslo auch sehr gut aussahen. Sowieso konnte die Stadt Oslo neben Kopenhagen und Stockholm nicht bestehen, was bestimmt aber daran liegt, dass das Stadtbild von einer modernen Architektur bestimmt ist, die mich nicht so begeistert wie die Innenstädte der genannten Metropolen.

Kaum zuhause, habe ich versucht, den Nudelsalat nachzubauen, der aufgrund der Zutaten - Pilze, Spinat und Sesam waren neben der Sojasauce die Geschmacksträger - am ehesten der japanischen Küche zuzuordnen ist. Bei meinen Versuchen ist nun eine warme Variante herausgekommen, die aber auch sehr einfach zu einem Nudelsalat umgewandelt werden kann. Man sollte dann die Nudeln dann kurz abbrausen, dass sie nicht so aneinanderkleben und zur Sauce noch etwas Essig hinzufügen. Diese besteht hier aus Sojasauce (Kikkoman), Sesamöl, etwas Mirin, Miso und natürlich wenig authentischem Ketjap manis.


Ich liebe die japanische Küche oder sagen wir einmal das, was ich dafür halte. Ob eine (Restaurant-)Küche authentisch ist, ist für mich meistens schon ein wichtiger Punkt. Ich will eigentlich authentisch essen und versuche deshalb, ebenfalls so zu kochen, gerade bei Länderküchen, auch der (süd-)deutschen, meiner Heimatküche. Dass die Japaner bei ihrer eigenen Küche da ganz anders sind, habe ich letztens in einer Netflix-Doku gelernt. Es ging dabei um Ramen, ein Gericht, das nicht nur durch die Instant-Variante mittlerweile auf der ganzen Welt zurecht beliebt ist; ich sollte es hier einmal vorstellen, weil es auch zu meinen absoluten Lieblingsgerichten gehört. Es wurde in dieser Doku nun erklärt, dass das Gericht zwar ursprünglich aus China kommt und von den Japanern nur adaptiert wurde, jetzt aber zum japanischen Kulturgut gehört, trotzdem aber kein dogmatischer Mythos darum gesponnen wird wie beispielsweise um den schwäbischen Kartoffelsalat, sondern eine Variation, ein neuer Einfluss als Bereicherung wahrgenommen wird. Eigentlich entspricht diese Einstellung in fast allen Bereichen des Lebens meiner eigenen Philosophie, aber beim Essen bin ich spießig und darauf bin ich nicht stolz. Ich werde versuchen, in Zukunft da etwas aufgeschlossener zu sein.


Doch ich schweife ab. In der Sauce werden Pilze – ich hatte noch Champignons zuhause, normalerweise würde ich Shitake nehmen – mariniert, später wird die Marinade zu den angebratenen Pilzen, dem ebenfalls kurz gebratenem Spinat und den heißen Nudeln gegeben. Zuvor wird nacheinander in derselben Pfanne Sesam geröstet und ein dünnes Omelett im Tamago-Style knusprig gebraten und kalt in Streifen geschnitten. Über die Soba-Nudeln gestreut ergibt das einen leichten Crunch, Radieschen-Würfel verstärken den Effekt und geben zudem eine leichte Schärfe. Hierbei handelt es sich ausnahmsweise auch mal um ein schnelles Gericht, das in 20 Minuten auf dem Tisch steht, dazu vegetarisch ist und auch ohne Ei Veganern schmeckt.

Japanische Nudeln
2 Personen
  • 200g Soba-Nudeln
  • 150g Shitake-Pilze
  • 1 Handvoll Spinat
  • 2 EL japanische Sojasauce
  • 1 EL geröstetes Sesamöl
  • 1 TL Ketjap manis
  • 1 TL Misopaste
  • 2 EL Sesamkörner
  • 2 Eier
  • 5 Radieschen
  • Salz, Pfeffer und Zucker
Sojasauce, Sesamöl, Ketjap manis und Misopaste vermischen. Pilze achteln und in der Saucenmischung marinieren. Die Sesamkörner in einer Pfanne rösten und beiseitestellen. Eier mit Salz, Pfeffer und einem Teelöffel Zucker verquirlen. Daraus ein knuspriges Omelett backen, abkühlen lassen und in Streifen schneiden.. Radieschen in Würfelchen schneiden.

Nudeln nach Packungsanleitung garen. Die abgetropften Pilze in der Pfanne bei mittlerer Hitze braten. Nach wenigen Minuten den gewaschenen Spinat hinzugeben. Wenn dieser zusammengefallen ist, Nudeln und die Pilz-Marinade hinzugeben, durchmischen, abschmecken und mit den Radieschenwürfeln, Omelettstreifen und dem gerösteten Sesam servieren.


Sonntag, 21. Februar 2016

Schweinebraten, Dunkelbiersauce und Püree aus geröstetem Sellerie - oder: Sonntagsessen


Lange ist es her, dass ich etwas veröffentlicht habe. Ich habe zwar gekocht und dabei ist auch einiges entstanden, was hier verarbeitet werden wird, aber ich konnte mich nicht dazu durchringen, einen Text zu verfassen, weil ich schon den ganzen Tag für mein Studium geschrieben habe. Jetzt ist die Abschlussarbeit abgegeben und ich kann mich wieder etwas mehr um das Hobby 'Bloggen' kümmern. Darauf freue ich mich wirklich sehr :)

Was ich euch heute vorstelle, ist mal wieder etwas klassisch Deutsches: Ein Sonntagsessen par excellence. Auch wenn ich sehr experimentierfreudig bin, wenn es ums Essen geht, und tatsächlich seltener deutsche Gerichte koche als solche aus anderen Ländern, muss es sonntags doch meist ein Schmorgericht aus der 'Oma-Küche' sein. Auch wenn ich nicht mehr zu der Generation gehöre, die als Schwaben unbedingt an einem Samstag "im oder oms Haus rom schaffen miaset" - obwohl ich den Drang schon ab und zu verspüre -, um dann am Sonntag nach dem Kirchgang den Braten anzusetzen und den Duft zu genießen, während ich die Füße hochlege, weiß ich doch wenigstens das zuletzt Beschriebene zu schätzen. In meiner Familie lief es dabei immer so ab, dass ein spätes Frühstück zelebriert wurde,  statt den Gottesdienst zu feiern, und dann einmal am späten Nachmittag gegessen wurde. Wenn ich heutzutage meine Eltern besuche, passe ich mich diesem Rhythmus immer noch gerne an, wobei ich dann nach dem Essen oftmals bis zum Tatort etwas arbeite, weil meine Gedanken sowieso schon wieder bei den Aufgaben der nächsten Woche sind.

Normalerweise gibt es dann Rindfleisch oder Geflügel, weil das die Fleischsorten sind, die ich am liebsten esse. Neuerdings habe ich aber vermehrt Gelüste nach Schweinefleisch. Ich weiß auch nicht, wie das kommt, aber ich trinke zurzeit auch viel lieber Bier als Wein, obwohl ich früher eher ein Weintrinker war. Diese Vorlieben schlagen sich auch im heutigen Gericht nieder. Zu einem Schweinebraten gab es nämlich eine Sauce aus dunklem Bier, die nicht ganz glatt war, weil ich zur Bindung das Schmorgemüse untergemixt habe und aufgrund der rustikalen Anlage des Gerichtes sie auch nicht nochmal passiert habe - okay, dass ich nicht verkommen lassen will, klingt wieder typisch schwäbisch. Ein Püree aus Sellerie, der im Ofen geröstet wird, gebratene Kräuterseitlinge und Feldsalat mit einem Dressing mit Aprikosensenf komplementierten das Gericht.

Schweinebraten, Dunkelbiersauce und Püree aus geröstetem Sellerie
4 Personen

Schweinebraten und Dunkelbiersauce
  • 1 kg Schweinebraten (bei mir war dieser recht mager, ein Nacken ist eigentlich besser geeignet)
  • 1 Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Nelken, 1 Zacken Sternanis, 3 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin
  • 1 EL Sojasauce, 1 EL Balsamico
  • 500ml dunkles Bier (beispielsweise ein dunkler Weizenbock)
  • 200ml Fleischfond
  • Salz, Pfeffer und Zucker

Den Ofen auf 160° (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Den Schweinebraten salzen, pfeffern und rundherum in einem Schmortopf anbraten. Währenddessen die Zwiebeln und die Knoblauchzehe hacken sowie das geputzte Gemüse etwas kleinschneiden. Den Braten herausnehmen und beseitestellen. Im gleichen Topf das kleingeschnittene Gemüse einige Minuten rösten. Danach das Tomatenmark, eine Prise Zucker und die Aromaten kurz mitrösten. Erst mit Sojasauce und Balsamico, dann mit einem Schluck Bier ablöschen, einreduzieren und wieder mit restlichem Bier und Fond aufgießen. Den Braten wieder hinzugeben und im Ofen mit geschlossenem Deckel für ca. zwei Stunden schmoren, wobei der Braten wiederholt gewendet und übergossen werden sollte. Nach einer Stunde kann der Sellerie im selben Ofen geröstet werden.

Den Braten warm- und währenddessen die Sauce fertigstellen. Dazu die Sauce passieren und auf die Hälfte einkochen. Entweder mit Speisestärke, Pfeilwurzelmehl usw. binden oder die Aromaten aus dem Gemüse suchen und dieses dann portionsweise zur Bindung unter die Sauce mixen.

Selleriepüree
  • 500g Knollensellerie
  • 100ml Milch
  • 30g Butter
  • Muskat, neutrales Öl, Salz und Pfeffer
Sellerie schälen und in 2cm große Würfel schneiden. Diese mit Salz, Pfeffer und 2 EL neutralem Öl in einer Auflaufform mischen. Im selben Backofen wie den Braten für ca. 1 Stunde auf der oberen Schiene rösten. Wenn der Sellerie noch nicht ganz gar ist, in der Milch-Butter-Mischung in einem Topf vollends weich kochen / dämpfen, eine Prise Muskat hinzugeben, pürieren und abschmecken.

Montag, 23. November 2015

Fårikål - norwegischer Lammeintopf, dekonstruiert

Ich habe mich ja schon letzte Woche aus dem Sommerschlaf zurückgemeldet und mit dafür verantwortlich ist die fabelhaft thailändisch kochende MoMMo, welche mich gefragt hat, ob ich mich zu der illustren Gruppe an Bloggern gesellen will, die am Blogevent 'Ein Teller geht auf Reisen' von Petra alias foodfreak teilnehmen. Hier reist, wie der Name bereits verrät, ein Teller von Foodblog zu Foodblog und jeder fotografiert sein Gericht auf diesem schönen Stück Porzellan. Die Aktion gefällt mir, der Teller ist auf seine spezielle Art auch irgendwie schön und deshalb habe ich freudig zugesagt. Weiter wandert er übrigens zu Ramona vom wunderbaren Blog Fräulein Moonstruck kocht und ich bin schon sehr gespannt, was sie für die Aktion zubereitet.

Was sollte ich also nun für diesen Teller zubereiten? Indonesisch oder Chinesisch fiel aufgrund des Tellerdesigns für mich gleich weg, Mediterran hätte ich mir zwar vorstellen können, doch wenn ich mediterran koche, ist das eigentlich immer mit Sommergemüse wie Aubergine, Tomaten und Zucchini, letztendlich dachte ich mir also, dass es nun endlich einmal Zeit wäre, meinen Sommerurlaub kulinarisch zu verarbeiten. Ich habe in diesem Sommer mit meiner Freundin eine Skandinavien-Rundreise gemacht, wobei wir zunächst ans Nordkap trampen wollten, doch letztendlich haben wir auf dem Weg dorthin die Abstecher in den Städten und die Zeit auf den Lofoten verlängert, sowie das Wandern ruhiger angehen lassen, sodass wir nur bis Tromsø gekommen sind, bevor wir uns nach Schweden wenden mussten, von wo aus unsere Rückreise geplant war.

'Reine' auf den Lofoten, wie immer grauer Himmel
Vieles hat dazu beigetragen, dass es ein absoluter Traumurlaub war. Es ist kein Geheimnis, dass Norwegen und Schweden landschaftlich einiges zu bieten haben und jeder Foodie weiß, dass die skandinavische Küche Europa  wegen ihrer Produktorientierung in den letzten Jahren stark beeinflusst hat, was sich nicht nur in der Hochküche niederschlägt, die wir uns als Studenten nicht leisten konnten, sondern auf allen Ebenen das Leben eines Foodies in Skandinavien traumhaft macht, auch wenn Norwegen leicht von Schweden und Dänemark abfällt, weil die Dichte an interessanten gastronomischen Konzepten etwas geringer ist. Was die Reise für uns jedoch so besonders gemacht hat, waren die freundlichen Menschen, die wir beim Trampen, im Zug oder als Gastgeber getroffen haben. Wir sind also viel mit den Einheimischen in Kontakt gekommen und ihre Ansichten und Erzählungen, die Gespräche über die landestypische Kultur und die regionalen kulinarischen Spezialitäten haben die Reise so besonders gemacht. 

Zwar waren die Gespräche über diese unbekannten Spezialitäten stets interessant und manches davon wie beispielsweise 'Brunost' konnten wir auch probieren, doch wenn es darum ging, die norwegischen Gerichte zu essen, von denen uns die Menschen erzählten, waren wir nicht erfolgreich. Restaurants, die klassische norwegische Küche anbieten, sind leider einfach selten und das (nord)norwegische Nationalgericht Bacalau, den eigentlich portugiesischen Eintopf mit den Hauptzutaten Stockfisch und Tomaten, gab es zwar an jeder Ecke in verschiedensten Etablissements zu kaufen, doch als wir ihn einmal bestellen wollten, war er leider aus und danach ergab sich irgendwie keine Gelegenheit mehr. Sobald ich also Zugang zum Internet hatte, habe ich Foodblogs mit norwegischer Ausrichtung gesucht und die Rezepte zu den Gerichten gespeichert, von denen wir so viel gehört hatten. Eines dieser Gerichte ist nun Fårikål. Davon hat uns Andreas erzählt, ein uruquayanischer Einwanderer, der unser Lift von Bjerkvik nach Tromsø war und mit dem wir eine tolle Zeit hatten, weil wir so viel über Norwegen erfahren haben. Fårikål ist eigentlich nur ein einfacher Eintopf aus Lammfleisch und Kohl, meinen weiteren Recherchen zufolge manchmal ergänzt durch Karotten, wozu man dann Pellkartoffeln isst. Ich liebe den Geschmack von Lamm, obwohl ich es zu essen meistens vermeide, weil junge Tiere eigentlich nicht auf unseren Tellern landen müssten, und Kohl ist auf jeden Fall neben roter Bete mein liebstes Herbst- / Wintergemüse. 

Trondheim, ein süßes Städtchen
Rezeptinformationen: Das Event war nun also der besondere Anlass für die Zubereitung des Gerichtes. Wenn man die Kristallgoogle danach befragt, findet man sehr viele unappetitliche Bilder, welche die Präsentation auf einem Foodblog erstmal schwierig erscheinen lassen. Ich habe aber einen englischsprachigen Foodblog einer Berlinerin gefunden, der das Gericht dekonstruiert präsentiert und an dessen Vorbild habe ich mich gehalten, wobei ich einige Veränderungen vorgenommen habe. Mein Metzger hat mir Lammknochen mitgegeben und daraus habe ich eine leichte und helle Brühe (also nur wenig Tomatenmark, kein Rotwein) gekocht und damit das Wasser ersetzt, worin meine Quelle das Lamm und den Kohl gekocht hat. Die Quelle hat auch eine Art Lakritzpulver zur nachträglichen Aromatisierung des Fleisches benutzt. Das besitze ich natürlich nicht, aber da Fenchel gerade noch Saison und ein ähnliches Aroma wie Süßholz hat, habe ich Fenchelsamen karamellisiert und über das Gericht gestreut, was sowohl Crunch als auch süße Akzente eingebracht hat. Die Kartoffeln gab es in Anlehnung an die Quelle als Püree und auch bei der Präsentation des Kohls als Mus und Flecken habe ich mich an Andrea gehalten. 

Herausgekommen ist dabei ein wirklich schmackhaftes Gericht, das bei so wenigen Zutaten natürlich von der Qualität des Fleisches getragen wird. Ich würde im Nachhinein nur ganz wenige Sachen verändern, die den Geschmack nochmal gehoben hätten. Kohl freut sich meiner Meinung nach immer über Säure, weshalb ich das Mus bei der wiederholten Zubereitung mit ein wenig Creme fraiche aufwerten würde, bei der Eintopfvariante kann man einen Klecks davon auf die einzelnen Teller geben. Außerdem werde ich das nächste Mal Joghurt mit Rosmarin dazu servieren, weil so noch etwas Frische das schmackhafte, aber schon deftige Gericht nochmals bereichern sollte. Den köstlichen Schmorsud, der bei dieser  dekonstruierten Variante nicht unbedingt gebraucht wird, lässt der Schwabe natürlich nicht verkommen, weshalb ich darin am folgenden Tag einfach ein bisschen Gemüse ziehen lassen hab und so noch ein weiteres Essen hatte, man kann aber auch einfach ein bisschen bei der dekonstruierten Variante angießen. Wenn euch die Optik nicht so wichtig ist, solltet ihr einfach auf die letzten Arbeitsschritte verzichten und es als klassische Variante verzehren; dass ihr dabei ein mindestens ebenso gutes Ergebnis erzielt, kann ich euch versichern. Für das klassische Kartoffelpüree gebe ich euch kein Rezept an, denn die Menge von Milch und Butter hängt so stark von den Kartoffeln ab, dass eine genaue Angabe sowieso nichts bringen würde, außer ihr hättet genau meine Kartoffeln.
Da rennt der Grundstoff noch fröhlich durch die Landschaft und frisst leckere Kräuter
Fårikål - norwegischer Lammeintopf, dekonstruiert
4 Personen
  • 1 kg Schmorfleisch vom Lamm (am besten Schulter oder Keule)
  • 1 kleiner Kopf Weiß- oder Spitzkohl
  • 1,5 Liter leichte Lammbrühe (Ersatzweise Kalbs-, Rinder- oder auch Gemüsebrühe)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 EL Fenchelsamen
  • Salz, Pfeffer und Zucker 
  • Empfehlung zur Verbesserung: Joghurt mit Salz und Rosmarin abgeschmeckt und etwas Creme fraiche zur Aufwertung des Kohlmus' oder als Garnierung der einzelnen Eintopf-Teller
Den Strunk aus dem Kohl schneiden und die Blätter lösen. Das Fleisch in gefällige Stücke schneiden, pfeffern und salzen, dann bei mittlerer Hitze in neutralem Öl etappenweise braten, damit es auch tatsächlich brät, die Hitze nicht zu gering wird und das Fleisch kocht. Wenn die letzte Portion gebraten ist, Kohlblätter und Fleisch sowie einen Zweig Rosmarin hinzugeben und bei geringer Hitze mindestens zwei Stunden schmoren, drei schaden auch nicht.

Fenchelsamen etwas anhacken, rösten und wieder aus der Pfanne nehmen. Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, die Fenchelsamen hinzugeben, kurz rühren, dass sich der Karamell um die Samen legt und dann auf ein Backpapier streichen. Nach dem Abkühlen den Fenchelkaramell nochmals hacken.

Nun könnte man den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kartoffeln, die man auch direkt in der Brühe in den letzten 30 Minuten kleingeschnitten weichkochen könnte, genießen. Ich habe die Kohlblätter sehr vorsichtig - sie sind nach einer so langen Garzeit natürlich äußerst fragil - aus der Brühe gefischt und die hübschen Kreise mit einem Schnapsglas ausgestochen. Den Kohl-'Abfall' habe ich mit einem Schluck Brühe, den ich beim nächsten mal durch Creme fraiche ersetzen würde, im Blender cremig gemixt.

Vel bekomme!

Selten gab es auch schönes Wetter
Und nochmals die Links zu den bisherigen Teilnehmern des Events, dem dazugehörigen Pinterest-Board und den Spielregeln.

Donnerstag, 19. November 2015

Linsen-Kürbis-Eintopf - Ein Soulfood par excellence


Nussige Linsen, süßer Kürbis, cremige Kokosmilch, säuerlich-frischer Zitronenjoghurt und wohlige orientalische Aromen. Ein Soulfood par excellence und dazu noch fast vegan, wenn man den Joghurt durch Zitronen- oder Orangensaft ersetzt, um das Aromenspiel nicht der säuerlichen Komponente zu berauben.

Ich mag den Begriff Soulfood sehr, weil er so herrlich undefiniert ist und sich damit dem direkten Zugriff entzieht, aber trotzdem weiß jeder, was damit gemeint ist, auch wenn es für den Einzelnen wohl etwas verschieden umrissen ist. Unter die Kategorie fallen für mich auf jeden Fall Eintöpfe, (asiatische) Suppen auf Basis von Brühe, alles mit Tomatensauce, Schmorgerichte und auch die meiste andere klassische Hausmannskost. Ich liebe diese Soulfood-Kitchen und es ist mein (gar nicht so) heimlicher Traum, sie wie im hervorragenden gleichnamigen Film selbst in einem kleinen Laden anzubieten. Na ja, wenn ich mal vierzig bin, das Kochen noch weiter professionalisiert habe, meine Freundin genug Geld verdient hat und ich das Lehrer-Leben satt habe, wird der Traum vielleicht noch wahr und bis dahin gibt es diese Küche eben auf dem Blog.

Nun also zum Gericht. Das Rezept stammt vom englischsprachigen Blog nourishatelier, auf den ich durch Pinterest oder Flickr aufmerksam wurde, als ich auf der Suche nach fotografischer Inspiration war. Gelernt habe ich in der Hinsicht nichts, wie man mal wieder sieht, aber das Rezept hat mich gleich angelacht und ich bereite es nun schon zum dritten Mal zu, wobei gleich nach dem ersten Versuch klar war, dass das eines Tages verbloggt werden muss, weil das Gericht dermaßen lecker ist. Ich habe das Rezept etwas verändert, weil es einfach keine regionale Paprika mehr zu erwerben gibt und statt den vorgeschlagenen Gewürzen musste ich auf Ras el-hanout zurückgreifen, weil ich seit meinem Umzug noch nicht alle Gewürze habe, die ich eigentlich bräuchte. Des Weiteren habe ich den Kürbis im Ofen geröstet und Petersilie statt Koriander verwendet.

Auch wenn es sich hier mehr um einen Eintopf als eine Suppe handelt, entspricht er doch aufgrund seiner Soulfood-Seelenwärmer-Qualität hoffentlich den Kriterien des Blog-Events von NOM NOMS treats of life und Friesi kocht und backt.

Linsen-Kürbis-Eintopf:

3 Personen
  • 200g Linsen
  • 2 Lorbeerblätter
  • ½ kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Karotte
  • 2 Stängel englischer Sellerie
  • 2 Peperoni oder 1 TL Sambal tomat
  • 2 TL Ras el-hanout
  • 1 TL Paprikapulver
  • ½ TL Kurkuma
  • 1 EL Sojasauce
  • 300g gehackte Tomaten
  • 200g Kokosnussmilch
  • 1 Zitrone
  • 1 EL Tahina
  • Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl
  • 150g Joghurt
  • Schale der Zitrone
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Bund Petersilie, gehackt
Linsen mit den Lorbeerblättern bissfest kochen. Den Kürbis waschen, entkernen und die Hälfte in größere Stücke schneiden. Diese mit Olivenöl, einem halben TL Ras el-hanout, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer marinieren und im 180° heißen Ofen ca. 30 min rösten, bis er weich ist.

Joghurt mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schalotten, Knoblauch, Karotte, Sellerie und Peperoni in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl dünsten. Gewürze mischen kurz anrösten und mit der Sojasauce ablöschen. Gehackte Tomaten, Kokosmilch, Saft einer halben Zitrone und Tahina zugeben und ein paar Minuten kochen. Linsen und Kürbisstücke zugeben und weiterköcheln, bis der Kürbis und die Linsen wieder warm sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Joghurt und gehackter Petersilie servieren.

Mittwoch, 2. September 2015

Pepes ikan - im Bananenblatt gegrillter Fisch


Ich freue mich, heute den ersten Leserwunsch erfüllen zu können. Vor einigen Wochen hat sich Tina Pepes ikan gewünscht, als ich sie gefragt habe, was sie in ihren zahlreichen Bali-Urlauben an Essen lieben gelernt hat. Ich weiß nicht genau, wie sie das Gericht kennt, aber heute zeige ich euch meine Version und schlage weitere Alternativen vor, wie man das Rezept abwandeln kann. Falls noch weitere Menschen still mitlesen, die vielleicht schon einmal in Indonesien waren und gerne ein Rezept für ein Gericht hätten, das ihnen immer noch im Kopf rumspukt, dann meldet euch doch einfach, ich würde mich freuen :)


Es handelt sich wie die Überschrift und das Foto schon verrät um Fisch, der im Bananenblatt gegart wird, nachdem man ihn mehrere Stunden mariniert hat. Da die Marinade letztendlich Sambal matah ist, eine Art balinesisches Relish, das zu Fisch und Hühnchen gegessen wird, reiche ich dieses Rezept auch zu Claudias Blogevent zu Streetfood und Sambal, das sie auf ihrem Blog Dinner um Acht in Zusammenarbeit mit der Frankfurter Buchmesse präsentiert, als zweites Gericht ein. Auch ich habe in zahlreichen Posts schon viel über indonesische Küche und Streetfood im Speziellen gesagt, weshalb ich das jetzt nicht nochmal ausführe, aber ich hoffe, dass ihr einfach mal hier oder hier vorbeischaut  und etwas nachsichtig bezüglich der Bildqualität seid, da es sich beim letzten Hinweis um einen Post aus meiner Anfangszeit als Blogger handelt :)


Nun seien aber der einleitenden Worte genug gesprochen und das Gericht beschrieben. Ihr findet auf meinem Blog sehr selten Fischrezepte, was unter anderem daran liegt, dass ich als Süddeutscher nicht mit Fisch aufgewachsen bin, vor allem aber ist die Überfischung der Meere ein Graus, der mir das Fischessen gründlich verdirbt. In Indonesien wird dagegen sehr viel Fisch gegessen. Das liegt neben den geographischen Voraussetzungen - dort ist es nirgends weit zum Meer - vor allem daran, dass Fisch günstig ist, was natürlich mit der ersten Erklärung zusammenhängt. Red Snapper, Gurame und Makrele sind neben den allgegenwärtigen Garnelen und Tintenfischen häufig verspeiste Fische. Für dieses Gericht hat mein balinesisches Kochbuch Red Snapper vorgegeben, andere Rezepte haben Gelbflossenmakrele vorgeschlagen. Beide Fische sind in unseren Gewässern nicht heimisch und außerdem überfischt, weshalb ich mich für Wolfsbarsch und Kabeljau entschieden habe, auch wenn diese ebenfalls nicht direkt aus der Nähe kommen, jedoch immerhin aus dem Mittelmeer und Skandinavien von Greenpeace noch bedingt empfohlen werden. Den Wolfsbarsch habe ich im Ganzen gekauft und zubereitet, das Kabeljaufilet in Medaillons geschnitten zubereitet. Ich kann euch nur den Wolfsbarsch ans Herz legen, auch wenn der Kabeljau durchaus auch lecker war. Jener hat jedoch noch besser geschmeckt und Fische werden im Ganzen einfach nicht so schnell trocken.


Das Bananenblatt erfüllt hier nicht nur den Zweck, den Fisch vor der direkten Hitze auf dem Grill zu schützen und ihn sozusagen im eigenen Saft zu dämpfen, sondern es gibt auch den für Pepes typischen Geschmack. Bananenblätter kann man im gut sortierten Asialaden kaufen und dann auch einfrieren. Zum Auftauen legt man sie dann einfach in etwas warmes Wasser, bis sie wieder schön geschmeidig werden. Bananenblätter sind eigentlich der perfekte Ersatz für Alufolie, nein, kein Ersatz, sondern dieser deutlich überlegen, weil sie eben biologisch abbaubar sind. Als wir in Bali eine Tagestour im Wald gemacht haben, hatte unser Guide für uns Nasi campur im Bananenblatt verpackt dabei. Nach dem Essen konnten wir die Verpackung dann einfach in den Fluss werfen und schon war das Problem erledigt, ohne dass Flora und Fauna belastet wurden. Leider wachsen die Blätter hier nicht einfach auf den Bäumen, sondern müssen importiert werden, was die Vorteile wieder zunichte macht, bei diesem Gericht sind sie aber zentral.

Wenn man den Grill nicht anwerfen will, kann man den Fisch natürlich auch im Ofen garen. Das ist jedoch nicht die erwähnte Alternative. In Indonesien wird der Fisch bei Pepes meistens mit dem Sambal püriertt und dann wird die Masse ebenfalls in Bananenblätter gehüllt erst gedämpft und dann kurz gegrillt. Nach dieser Variante kann man auch eine vegetarische Alternative zubereiten. Dann zerdrückt man ein Stück Tofu, mischt diesen mit einem Ei und der Bumbu und verfährt nach demselben Prinzip. Man nennt das dann einfach Pepes tahu. Pepes ist die Art der Zubereitung, die bei indonesischen Gerichten meist im Titel des Gerichts beschrieben ist, ikan bedeutet Fisch und tahu einfach Tofu.


Pepes ikan
4 Personen
  • 1 Wolfsbarsch, küchenfertig
  • 1 großes Bananenblatt
Bumbu
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Galgant, daumennagelgroß
  • 1 TL Kurkuma-Pulver oder Kurkumawurzel, daumennagelgroß
  • 1 EL Tamarindenpüree
  • 5 Tropfen Fischsauce
  • 1 kleine Chilischote
  • Saft einer Limette
  • 1 EL neutrales Pflanzenöl
  • 1 EL Ketjap asin
  • 1 Prise Zucker
  • Salz und Pfeffer
Sambal
  • 3 Schalotten
  • 1 große Peperoni
  • 6 Stängel Thaibasilikum
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 2 (indonesische) Lorbeerblätter
  • Bumbu
Die Zutaten der Bumbu grob hacken und im Blender zu einer feinen Paste mixen. Die restlichen Schalotten in Ringe und die Peperoni in Streifen schneiden. Die Blätter des Thaibasilikums zwischen den Händen andrücken, das Zitronengras längs halbieren und mit dem Messerrücken anklopfen. Die Zutaten mit der Bumbu vermischen. 

Sambal in den Bauch des Fisches füllen und den ganzen Fisch mit der restlichen Gewürzpaste in einer Plastiktüte oder Schüssel für mindestens 4 Stunden marinieren.

Die Hälfte des Sambals auf dem Bananenblatt verteilen, den Fisch darauf betten und mit dem restlichen Sambal bedecken. Nun das Bananenblatt so einschlagen und mit Zahnstochern fixieren, dass der Fisch ganz eingehüllt ist. Das Päckchen am besten über Holzkohle mit indirekter oder nicht zu hoher Hitze grillen bis der Fisch gar ist, was nach ca. 20 Minuten der Fall ist.

Selamat makan!