Samstag, 22. November 2014

Ba(k)mi á Hwa - chinesische Eiernudeln nach Art meiner Schwiegermutter in spe


Das heutige Gericht passt super zur Jahreszeit, weil man Pottasche braucht und es die ja hauptsächlich zur Weihnachtszeit zu kaufen gibt. Es geht um Ba(k)mi Ayam, was in Indonesien weit verbreitetes Streetfood ist, aber zugleich chinesischen Ursprungs ist. Es ist typisch für die Familiengeschichte meiner Freundin. Vor einigen Generationen sind ihre Vorfahren aus China nach Indonesien ausgewandert. Dort leben viele ihrer Verwandten noch heute und sind dabei auch total integriert, auch wenn das Zusammenleben von Exilchinesen, die in Indonesien zahlreich vorhanden sind, und Indonesiern nicht immer einfach war und ist. In den 60er Jahren gab es beispielsweise regelrechte Massenmorde an der chinesischen Minderheit und bis heute gab es keine richtige Aufklärung oder Bestrafung der Täter. Falls sich jemand für dieses Thema interessiert, sei ihm der preisgekrönte Dokumentarfilm "The Act of Killing" ans Herz gelegt. Auch heute sind wohl noch gewisse Ressentiments gegen die chinesische Bevölkerung vorhanden, selbst wenn sie nur noch wenige chinesische Bräuche pflegen wie die Ansprache von Verwandten mit chinesischen Titeln und außer dieser wenigen Überbleibsel eigentlich richtige Indonesier sind. Chinesische Speisen sind dagegen allgegenwärtig. Die Speise, die wohl bei den meisten sogenannten Warungs, das sind Straßenimbisse, die wirklich fast überall zu finden sind, selbst wenn man mitten im Sekundär-Regenwald ist und eigentlich eher einen Affen erwarten würde als Zivilisation, angeboten wird, ist Mie Bakso oder Mie Ayam (ayam=Hühnchen). Chinesische Eiernudeln, die man mit verschiedenem Fleisch serviert.

Auch auf solchen Märkten gibt es Ba(k)mi Ayam
Bei meiner indonesischen Schwiegermutter gibt es meist eine Kombination aus Mie Bakso und Mie Ayam. Dann gibt es zu den Nudeln mit Hähnchenfleisch immer eine Suppe, die man entweder extra löffeln kann oder auch teilweise zu den Nudeln gibt, damit diese etwas "Sauce" bekommen, wobei es eben keine Nudelsuppe werden soll. Die Suppe besteht bei ihr aus der Brühe, die entsteht, wenn man Bakso in gesalzenem Wasser kocht. Bakso sind Bällchen aus Rindfleisch, die durch die Zugabe von Tapiokastärke und langes Kuttern / Rühren eine Konsistenz bekommen, die ich persönlich nicht mag, auch wenn der Geschmack ganz okay ist. Man kann die Bakso im Asialaden fertig kaufen, da sie auch relativ schwer zu machen sind, ich weiche jedoch einfach auf eine Alternative aus und empfehle stattdessen eine Hühnerbrühe, die mit etwas mehr (Stangen-)Sellerie als normal, eventuell Zitronengras, Kaffirlimettenblättern und etwas Ingwer angesetzt wird. Da man sowieso Hühnerschenkel braucht, bietet es sich an, ein ganzes Huhn zu kaufen, die Schenkel und Brüste auszulösen und aus der Karkasse dann die Brühe zu kochen. Die Brüste könnte man zum Beispiel noch für Pangsit - das sind die indonesischen Wantans - benutzen, die man entweder in der Suppe kochen kann oder einfach frittiert und dann zu den Nudeln isst. Ich liefere praktischerweise auch gleich ein Rezept für eine mögliche Füllung dazu, auch wenn ich dieses Mal keine gemacht habe, weil ich die Brüste morgen brauche.

Wir waren auch da, wo der Pfeffer wächst. Den braucht man bei diesem Gericht natürlich auch

Ba(k)mi Ayam (und optionale Pangsit)

Brühe
  • (asiatische) Hühnerbrühe oder Bakso + 1 Liter Wasser
  • 200g Kai-lan (= chinesischer Brokkoli)
  • 1 EL Sesamöl
  • 2 EL Ketjap asin
  • Pfeffer
In der Brühe die Blätter in große Stücke gerissenen Blätter und in feine Scheiben geschnittenen Stiele des Kai-Lan, der auch chinesischer Brokkoli genannt wird, kurz kochen und mit geröstetem Sesamöl, Ketjap asin und Pfeffer zu würzen.

Das ist Kai-Lan, auch chinesischer Brokkoli genannt. Er ist leicht bitter

Fleisch
  • 2 große Hähnchenschenkel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schalotte
  • 150g Strohpilze, getrocknet oder Doseware, eventuell Shitake  als Ausweichprodukt
  • 2 EL Ketjap Asin
  • Pfeffer
Die Strohpilze je nachdem ob sie getrocknet sind oder aus der Dose einweichen oder aus der Dose befreien; ich habe die noch niemals frisch gesehen, aber wenn man sie findet, ist das natürlich vorzuziehen , alternativ könnte ich mir auch Shitake-Pilze und Steinchampignons vorstellen. Die Hähnchenschenkel auslösen und das Fleisch in kleine Stückchen, die Schalotte und den Knoblauch in Würfelchen schneiden und die Pilze vierteln.

Das Fleisch bei mittlerer Hitze braten, die Pilze, Schalotten- und Knoblauchwürfelchen hinzufügen und sobald das Fleisch leichte Röststoffe hat, mit Ketjap Asin, Pfeffer und eventuell etwas Salz würzen, leicht einkochen und warmstellen.

Ba(k)mi
  • 500g Mehl
  • 3 Eier
  • 2 EL Speisestärke
  • 80 ml Wasser
  • 1/2 TL Pottasche
  • 1 EL neutrales ÖL
  • Salz
Die Pottasche im lauwarmen Wasser auflösen und aus den Zutaten dann einen homogenen Teig kneten, der etwas trockener ist als der normale Nudelteig für italienische Pasta oder Maultaschen. Diesen in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ungefähr 30 Minuten ruhen lassen. Falls man jedoch nicht so lange warten will, kann man den Teig im Notfall auch gleich verarbeiten. Den Teig in 4-5 Portionen teilen und in der Nudelmaschine zu Teigbahnen verarbeiten, die etwas dicker sind als diejenigen für Ravioli (Stufe 6 von 7 bei der Marcato, die ich immer benutze). Dabei darauf achten, dass die Platten immer gut eingemehlt sind. Diese werden nun in dünne "Spaghetti" verarbeitet (bei mir die andere Seite der Nudelmaschine). Die entstehenden Häufchen lockern und dabei wiederum etwas Mehl benutzen, damit sie nicht zusammenkleben.

Eine Portion
Optional: 
Pangsit
  • 1 Hühnchenbrust (noch besser ist Schweinenacken )
  • 5 Garnelen
  • etwas Sesamöl
  • etwas Ketjap asin
  • 1 Stück Ingwer daumennagelgroß, gerieben
  • 1 Ei
  • 2 Frühlingszwiebelgrün,  klein gehackt
  • 1TL Speisestärke
  • Wan-Tan-Blätter
  • Salz und Pfeffer
Die Hühnchenbrust würfeln und mit den Garnelen und jeweils einem Spritzer Sesamöl und Ketjap asin im Blender zu Brät mixen. Den Ingwer fein reiben, das Grün der Frühlingszwiebeln in klein Würfelchen schneiden und mit den restlichen Zutaten zum Brät zugeben, mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu ein kleines Bällchen Farce in der Mikrowelle garen, wobei zu erwähnen ist, dass die Konsistenz des Fleisches beim Frittieren oder Kochen eine andere ist als beim Probegaren in der Mikrowelle ist, keine Angst. Pangsit wie in diesem Video http://www.youtube.com/watch?v=x3HrPGZfF-8 (ab 2:48 min) formen und danach entweder in der Suppe gar ziehen lassen oder in Öl frittieren.

Finishing:            
pro Portion
  • 1/2 TL Schweineschmalz 
  • 1 EL  Ketjap Asin
  • 1 TL Sesamöl
  •  Gemahlener Pfeffer
  • 1/2  Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 1/4  des Fleisches
  •  evtl. Röstzwiebeln
Die ersten vier Zutaten in ein Schüssel bzw. einen tiefen Teller geben. Dann die Nudelportionen (Ein Häufchen ist logischerweise eine Portion) einzeln in Salzwasser kochen, wobei diese Nudeln nur 1-2 Minuten brauchen, mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und direkt in den Teller geben. Durchmischen und mit Hähnchenfleisch, Frühlingszwiebelringen und eventuell Röstzwiebeln und frittierten Pangsit garnieren. Die Brühe in einer extra Schüssel servieren und gegebenenfalls mit den gekochten Pangsit versehen.




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