Samstag, 8. November 2014

Maultaschen - ein schwäbisches Nationalgericht


Die drei schwäbischen Nationalgerichte sind wohl Linsen mit Spätzle, Zwiebelrostbraten sowie Maultaschen. Ich persönlich kann auf den Zwiebelrostbraten verzichten, weil ich Zwiebeln nur mag, wenn sie so geschnitten sind, dass ich sie gar nicht mehr sehen kann, aber die zwei anderen Gerichte erfreuen sich völlig zurecht solcher Beliebtheit.

Gerade ist meine Freundin aus Irland zu Besuch und sie wünscht sich natürlich diese heimische Küche, wenn sie im schönen Schwoabaländle auf Heimatbesuch ist. Da es am Sonntag schon einen Rostbraten gab, als wir das örtliche Restaurant besucht haben, und Linsen mit Spätzle am Montag schon abgehakt wurden, fehlten nun nur noch des Schwaben übergroße Ravioli, die der Legende nach im nahen Kloster Maulbronn (was übrigens  in Baden liegt) erfunden worden sein sollen.

Gestern sollten die Herrgottsbscheißerle dann zubereitet werden. Es traf sich gut, dass am Tag zuvor der Biobauernhof um die Ecke angerufen hatte, um mich daran zu erinnern, dass ein großes Paket Kalbsfleisch zur Abholung bereit stehen würde. Ich hatte wirklich total vergessen, dass ich das bestellt hatte. Der Bauernhof schlachtet regelmäßig selbst eins seiner Tiere vor Ort, was ihnen den Stress des Transportes erspart, und verkauft es dann zu annehmbaren Preisen - für den Schwaben natürlich auch von Bedeutung - direkt an den bewusst einkaufenden Verbraucher.

Nimue, die verfressenste Katze in ganz Schwaben, ist ob des Fleischgeruches in der Luft höchst interessiert

Meine Bestellung bestand aus Leber, Rücken, Kalbsbratwürsten, Ofenfleischkäse und Knochen. Die beiden letzten Posten konnten gleich verkocht werden, denn die Maultaschen sollten natürlich in einer feinen Brühe ziehen und auch für den obligatorischen Kartoffelsalat ist eine gute Brühe unbedingt notwendig. Den Kartoffelsalat verblogge ich nicht, zumal es damit so ist, dass ich keine Angabe von Mengen machen kann. Es kommt bei dem Salat, der die Nation teilt, auf die Kartoffeln an, sodass jedes Mal eine andere Mischung der Zutaten Brühe, Senf, Essig und Öl vonnöten ist. Ich könnte nur sagen, dass man es eben merkt, wenn der Geschmack so ist, wie man das gewohnt ist. So etwas in der Art sagte mir auch immer meine Oma, als ich sie am Anfang meiner Kochversuche beispielsweise nach ihrem Rezept für Spätzle fragte. "Des siehsch noa, wenn de Teig machsch", war immer die Antwort. Damals konnte ich nicht verstehen, wie man denn kein Rezept für die Speise der schwäbischen Küche haben kann, doch heute bin ich genauso, da es eben auch bei Spätzle auf das Mehl und die Eier ankommt, die eben jedes Mal anders sind.

Maultaschen
6 Personen
  • 500 g Nudelteig (ich: aus dem Kühlregal; alternativ vom Bäcker oder selbstgemacht)
  • 400 g gemischtes Hackfleisch
  • 400 g Kalbsbrät (ich: Fleischkäsebrät, auch Bratwurstbrät möglich)
  • 80 g  Speck
  • 2  Brötchen vom Vortag
  • 100 g Milch
  • 1 kleine Möhre
  • 1 Lauch
  • 2 Schalotten
  • 1 Zehe   Knoblauch
  • 2 Eier
  • 200 g gehackten Spinat (ich: tiefgefroren gekauften, aufgetauten und ausgedrückten)
  • 1 Bund Petersilie
  • Semmelbrösel
  • Salz und Pfeffer
  • Muskat
                                       

Die Brötchen zerzupfen und in der Milch einweichen. Dann Speck, die Möhre, die weiße Hälfte vom Lauch (mit der grünen kann man die Brühe kochen), Schalotten, Knoblauch und Speck in feine Würfel schneiden und in der Pfanne leicht angehen lassen, sodass die Zwiebeln danach glasig sind.
  
                                         

Währenddessen die Petersilie und den Spinat fein hacken. Nachdem die Gemüse-Speck-Mischung wieder abgekühlt ist, diese mit Hackfleisch, Kalbsbrät, ausgedrückten Brötchen, Spinat, Petersilie und Eiern vermischen, dass eine homogene Masse entsteht und diese mit Semmelbrösel etwas binden ("Des siehsch no, wenn des guad isch"). Diese mit Salz, Pfeffer und einer Brise Muskat würzen. Um den Geschmack der Füllung zu überprüfen, gare ich ein kleines Bällchen Füllmasse immer in der Mikrowelle und würze dementsprechend nach. Nun folgt der handwerkliche Part: das Formen der Maultaschen, wobei der bei meiner Methode gar nicht so schwierig ist. 

Offtopic Nudelteig: Seit ich letzten Karfreitag (an diesem Tag gibt es bei uns wie in ganz Schwaben traditionell Maultaschen) geschlagene 2 Stunden Maultaschen hergestellt habe, indem ich auf ein Teigquadrat von 10 x 10 cm Füllung verteilt habe, um dann ein weiteres Teigquadrat mit Ein darauf festzukleben, ist mir diese Technik zutiefst zuwider, zumindest wenn es um größere Mengen geht. Aus diesem Grund habe ich die letzten Male immer den Nudelteig von Bürger gekauft, den es bei uns in jedem Supermarkt im Kühlregal zu kaufen gibt und der auch ohne Zusatzstoffe auskommt; dieser hat ungefähr Ausmaße von 30 x 150 cm und eignet sich perfekt, um die Maultaschen zu rollen. Natürlich kann man den Nudelteig auch beim Bäcker bestellen oder selbst herstellen; dazu würde ich einen Teig aus 300g Mehl, 3 Eiern, etwas Rapsöl und Salz herstellen und per Hand dünn ausrollen  oder mit der Nudelmaschine zwei Teigbahnen herstellen (Stufe 6 von 7) und diese zusammenkleben.

Den Nudelteig mit den Ausmaßen 30 x 150 cm auf der Arbeitsplatte auf Backpapier ausbreiten. Diesen bis auf einen Streifen von 5 cm auf der langen Seite mit der Füllung dünn bestreichen. Diesen mit verquirltem Ei bepinseln, damit die Rolle später zusammenklebt.


Nun von der breiten Seite vorsichtig "aufrollen", dabei mit einer Faltbreite von ungefähr 5 cm beginnen und fortfahren bis eine Rolle entstanden ist wie sie im ersten Bild zu sehen ist. Die Rolle in ungefähr 20 Teile schneiden. Diese dann ungefähr 20 Minuten in kräftiger Brühe kurz vor dem Sieden garen. Die Maultaschen werden oft in der Brühe serviert oder nach kurzem Abkühlen in Streifen geschnitten mit Ei angebraten.

Hier eine Maultasche im Anschnitt. Sie schmecken deutlich besser als sie aussehen, wie das bei den meisten urschwäbischen Gerichten ist








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