Sonntag, 7. Dezember 2014

Siomai und Acar - oder: nun weiß ich endlich, was Dim Sum ist


Ich muss gestehen, dass mir bis zu den Nachforschungen vor wenigen Minuten nicht bewusst war, was genau Dim Sum ist. Bisher hatte ich es immer mit dem englischen "dumpling", also Teigtaschen, gleichgesetzt, doch wenn man Wikipedia glauben darf, ist der Begriff die chinesische Entsprechung zu mezze, also kleinen Gerichten, die zur Vorspeise oder als Zwischenmahlzeit beispielsweise zum Tee serviert werden können. Danach wären die schon vorgestellten Lumpia auch in diese Kategorie einzuordnen. Es werden sicherlich noch einige dieser Gerichte vorgestellt werden, da ich selbst solche Kleinigkeiten sehr gerne koche, die mit einem Salat oder etwas Gemüse eine Mahlzeit ergeben, die man aber auch gut als Vorspeise oder Snack servieren kann. 

Unter die Kategorie ,Dim Sum‛ fallen auch die sogenannten Siomai. Diese werden bei Wikipedia als "pork dumplings" beschrieben und sollen traditionell neben Schweinehack noch mit Mu-Err-Pilzen gefüllt werden. In den Siomai meiner Schwiegermutter in spe finden sich weder Pilze, noch ist Schwein die einzige Fleischsorte, die in die Füllung kommt, sondern sie verwendet neben Schwein auch manchmal Hähnchenfleisch und immer Garnelen. Ein Wort zu einer Zutat, den Wasserkastanien; es sind die Knollen eines Grases und sie erinnern mich geschmacklich etwas an rohen Spargel. Sie bleiben beim Dämpfen knackig und liefern so eine weitere Konsistenz beim Essen. Man kann sie in Asialäden geschält als Dosenware kaufen.

Ich habe einige Dumplings in Indonesien probieren können, die dort auch in Warungs an der Straße oder eben in chinesischen Restaurants gegessen werden können, aber dieses Rezept liefert die besten, weshalb sie auch oft bei Treffen des indonesischen Freundeskreises von Indra, das ist der indonesische Namen meiner Schwiegermutter, gewünscht werden. Ich durfte schon oft bei solchen Treffen dabei sein und ich kann euch sagen, dass das immer rauschende Feste der lukullischen Genusses sind, da alle Indonesier, die ich in Deutschland kennenlernen durfte, fantastisch kochen können, auch wenn es ja nach Herkunftsinsel manchmal so scharf wird, dass der europäische Gaumen schon herausgefordert ist.


Der Strand unserer ersten Unterkunft auf Bali
In Indonesien selbst dreht sich sowieso alles um das Essen. Wenn man gerade zufällig nicht isst, dann redet man über das Essen und schwärmt von Gerichten, die man gerne wieder einmal essen würde, oder schwärmt von einem Warung, das ein Gericht besonders gut zubereitet. Anfangs dachte ich, dass es nur mir bzw. der Familie meiner Freundin so gehe, da sie nur alle paar Jahre in Indonesien sind und dann alles essen wollen, aber auch der Teil der noch ansässigen Familie ist genauso und wohl auch viele andere Indonesier, weil sonst würde es wohl nicht so viele Warungs geben. 

Zu den Siomai habe ich dieses Mal Acar zubereitet. Acar wird in Indonesien meist zu Hauptgerichten oder Vorspeisen als Beigabe bzw. Dekoration serviert. Es ist Gemüse, das süß-sauer eingelegt wird und manchmal auch etwas scharf daherkommt. Ich habe heute Karotten, Kohlrabi und etwas Frühlingszwiebelgrün -für die Farbe- gewählt, im Sommer kann man zum Beispiel auch Gurken nehmen oder anderes knackiges Gemüse, und es um Ananas ergänzt, wozu wiederum mein balinesisches Kochbuch rät. Da ich Ananas aus der Dose benutzt habe, habe ich den ungesüßten Saft aus derselbigen benutzt und dann die Menge an Wasser und Zucker etwas reduziert. Dieses habe ich vom Chefkoch unseres ersten Hotels des diesjährigen Bali-Urlaubs mitgebracht. Ich habe statt der angegeben sieben(!) Chilischoten nur etwas getrockneten Chili in den Sud gegeben, in den das Gemüse eingelegt wird und den Ingwer durch Galgant ersetzt, weil ich vergessen habe, jenen zu kaufen.

Der Pool des erwähnten Hotels

Siomai:
3 Personen (Hauptspeise)

Für die Füllung
  • 150 g ausgelöster Hähnchenschenkel
  • 150 g rohe Garnelen
  • 150g Hackfleisch vom Schwein 
  • 100 g Wasserkastanien
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Speisestärke
  • 2 EL Butter, weich
  • 1 Ei
  • 1 Stück Ingwer, daumennagelgroß
  • 1 Packung Wan-Tan zum Dämpfen / Kochen
  • 1 kleine Karotte
  • Sesamöl
  • Ketjap asin (indonesische, helle Sojasauce)
  • Salz und Pfeffer              
Die Wasserkastanien in Würfelchen mit einer Kantenlänge von 2-3mm schneiden. Das Frühlingszwiebelgrün und den Ingwer kleinhacken und alles in eine große Schüssel geben.

Das Fleisch des Hähnchenschenkels auslösen und in Stückchen schneiden, ebenfalls die Garnelen in spielwürfelgroße Stücke teilen. Nun das Fleisch und die Garnelen in zwei-drei Durchgängen mit jeweils einem Spritzer Ketjap asin und Sesamöl im Blender zu einer Farce mixen und diese mit den restlichen Zutaten zu einer homogenen Masse vermischen. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls mehr Ketjap asin und Sesamöl abschmecken. Dazu kann mit einem Teelöffel etwas von der Masse abgestochen werden und dieses in der Mikrowelle kurz gegart werden - keine Angst, die Konsistenz ist nach dem Dämpfen eine andere.

Links im Bild in Scheiben geschnittene Wasserkastanien
Nun mit einem Teelöffel wiederum einen walnussgroßen Teil der Füllung abstechen und in der Mitte eines Wan-Tan-Blattes platzieren. Das Wan-Tan-Blatt auf die Hand legen und die Ränder nach oben falten, sodass ein Gebilde entsteht, das einer Rose nicht ganz unähnlich ist.


Die Teigtaschen in einen Dampfeinsatz legen, der am besten eingeölt ist, dass die Siomai auch nicht daran festkleben. Die Prozedur wiederholen bis der Dampfeinsatz voll ist, jedoch sollten sich die Siomai nicht berühren, damit sie nicht zusammenkleben. Ein paar Streifen geraspelte Karotte als Dekoration in die nach oben geöffneten Siomai legen und diese danach 20 Minuten dämpfen.


Die Siomai mit einem Dipp wie Sweet-Chili-Sauce servieren.

 Acar
3 Personen (Beilage)

  • 1 Karotte
  • 1 kleine Kohlrabi (1 Gurke)
  • 1 Stück Ananas, 5 cm hoch
  • 1 Frühlingszwiebelgrün
  • 1 kleine Schalotte

Sirup

  • 250 ml Wasser
  • 150 ml Weißweinessig
  • 100 g Zucker
  • 10 g Ingwer
  • etwas getrockneten Chili
Alle Zutaten für den Sirup ungefähr 30 min kochen bis die Konsistenz einem solchen angemessen ist und dann abkühlen lassen. Währenddessen das Gemüse und Obst in Stifte schneiden oder hobeln und die Schalotte in kleine Würfelchen hacken. Den abgekühlten Sud mit dem vorbereiteten Gemüse mischen und für mindestens 30 Minuten marinieren.


Selamat makan!




Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen