Sonntag, 25. Januar 2015

Bebek betutu - Balinesische Ente oder wie meine Suche nach einer Ente endlich exzellent endete

In der Tiefkühltruhe war noch gehackter Spinat, ich würde aber sonst ganzen empfehlen, 
dann sieht es vielleicht auch so schön aus wie im Originalrezept

Mich gelüstet es schon seit Wochen nach einer Ente und vor einer Woche entdeckte ich endlich einen Biobauernhof in meiner Nähe, auf dem noch eine Ente das Weihnachtsfest überlebt hatte. Die Leute aus dem Hofladen erzählten mir, dass es sich das restliche Jahr nicht lohnen würde, Enten für den Verkauf zu halten; jetzt muss ich mir diese in Zukunft wohl im Internet bestellen, weil einfach überall nur Entenbrüste verkauft werden und keine ganzen Enten, aber ich weigere mich, solches Kleingeflügel nicht im Ganzen zu kaufen, denn was passiert mit dem restlichen Tier, wenn wir immer nur die 'Edel-Teile' kaufen? Außerdem ist gerade Entenleber eine Delikatesse und woraus soll der Koch - ich gendere so etwas nicht, sondern benutze es als Überbegriff - denn sonst die leckere Sauce ziehen? Nachdem ich also das gute Stück abgeholt hatte, habe ich es zerlegt und aus der Karkasse Fond gekocht. Die Keulen habe ich letzte Woche zu einem Ragout verarbeitet, Gnocchi gemacht und die Leber dazu gebraten, die Brüste wurden eingefroren und heute jetzt endlich zubereitet.

Ein Bild aus dem Bali-Urlaub: Hier klassisches Ramayana Ballet
Im Sommer war ich auf Bali und hatte schon bei der vorherigen Recherche von der balinesischen Spezialität 'Bebek betutu' gelesen. Dabei wird normalerweise eine ganze Ente in einer Gewürzpaste mariniert, dann in einem Bananenblatt geschmort und zum Schluss eventuell kurz gegrillt, wenn man die Haut knusprig haben möchte. Nun war meine Ente schon zerlegt und mein Bananenbaum im Garten hatte auch schon alle Blätter verloren, aber ich habe bei Sri Owen von der Idee gelesen, Bebek betutu nur aus den Brüsten zuzubereiten, auf klassisch europäische Art zu garen und dazu eine Spinat-Sauce zu servieren. Der Entschluss war gleich gefasst und die Brüste wurden über Nacht mariniert. Von Sri Owen und ihrem wunderbaren Buch werde ich die nächsten Wochen berichten, weil dazu bereits ein fertiger Post in der Warteschlange ist, doch das Essen dazu ist noch eingefroren und wartet auf einen Koch unter Zeitdruck.

Die Ente wird wie gesagt in einer Gewürzpaste mariniert. Eine solche Paste nennt man Bumbu, wobei dieses Wort auch eine trockene Gewürzmischung bezeichnen kann. Ich habe nicht das Rezept von Sri Owen für die Bumbu gewählt, sondern das aus meinem balinesischen Kochbuch von dem ich schon berichtet habe. Die Bumbu ist die Grundzutat für eine Reihe von Gerichten, die ich unbedingt noch vorstellen muss, und kann dabei als Marinade oder auch Saucengrundlage dienen; beispielsweise kann man in ihr auch Hähnchenteile marinieren und diese dann schmoren und/oder grillen. Bumbus kann man auch wunderbar in größeren Mengen zubereiten und dann in kleinen Portionen einfrieren, was interessant ist, da oft Zutaten wie Galgant und Zitronengras gebraucht werden, die man gar nicht immer so einfach besorgen kann, wenn man -wie auch ich zurzeit- auf dem Dorf wohnt, wobei dazu zu sagen ist, dass auch diese zwei Zutaten wunderbar im rohen Zustand eingefroren werden können. Zu den Zutaten gibt es wohl wenig zu sagen. Kemiri ist eine Art Nuss, die im rohen Zustand leicht bitter und insgesamt nicht sehr lecker schmeckt. Sie wird angeröstet und dann mit den restlichen Zutaten im Mörser oder dem Blender zerkleinert. In Kochbüchern wird oft geschrieben, dass man sie mit Macadamia ersetzen kann, wenn man sie im Asialaden nicht bekommt, wobei ich persönlich finde, dass sie eigentlich nur das Aussehen gemeinsam haben. Garnelenpaste, die ebenfalls geröstet werden muss, gibt es natürlich wie alle anderen Zutaten ebenfalls im Asialaden zu kaufen; wenn man keine indonesische bekommt, einfach auf die thailändische zurückgreifen.


Bebek betutu - Balinesische Ente
3-4 Personen

Bumbu Bali
  • 2 Chili
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 6 Schalotten
  • 2 Kemiri-Nüsse
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 2 cm Ingwer
  • 2 cm Kurkumawurzel (ich: 1 TL Kurkumapulver)
  • 2 cm Galgant
  • 1 EL Tamarindenwasser
  • 1 EL Palmzucker (ich: brauner Zucker)
  • 2 EL neutrales Öl
  • 1 TL Garnelenpaste
  • 2 Stängel Zitronengras
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100 ml Wasser
Bebek betutu
  • 2 Entenbrüste
  • 250 g Blatt-Spinat (ich: gehackt und tiefgefroren; normalerweise würde ich ganzen empfehlen)
  • 400 ml Kokosmilch
  • Salz und Pfeffer
Garnelenpaste und Kemiri anrösten und zusammen mit den anderen 10 Zutaten des ersten Absatzes im Blender oder dem Mörser zu einer Paste zerkleinern. Die Paste mit 100 ml Wasser vermischen, angedrücktes Zitronengras sowie Lorbeerblätter hinzufügen und in einer Pfanne ungefähr 10 Minuten köcheln lassen bis das Wasser verdampft ist und ein aromatischer Duft der Pfanne entsteigt.

Die Haut der Entenbrüste einritzen und diese in ungefähr der halben Menge der Bumbu über Nacht - mindestens aber 4 Stunden - marinieren. 

Den Ofen auf 120 Grad vorheizen. Die Hautseite der Brüste grob von der Bumbu befreien, mit Salz würzen und in eine kalte Pfanne legen. Diese langsam auf mittelgroße Hitze erwärmen, dass das Fett aus der Haut entweicht. Dann die Entenbrüste in den Ofen geben und auf  62 Grad Kerntemperatur erhitzen (das dauert bei dieser Temperatur ungefähr 30 min). Die Brüste auf der Hautseite nochmals bei mittelgroßer Hitze knusprig braten (das kann auch eventuell der Backofengrill erledigen) und vor dem Anschneiden noch kurz ruhen lassen. Zugleich den geputzten Spinat in einer Pfanne anschwenken, die restliche Bumbu hinzufügen, mit Kokosmilch aufgießen und abschmecken.

Dazu Reis servieren, den ich mit etwas Röst- und Frühlingszwiebeln versehen habe.

Selamat makan!

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