Sonntag, 8. Februar 2015

Ayam bumbu rujak - oder: Ein Loblied auf das Schmoren

Achja, Anrichten und Fotografieren muss ich noch üben. Solche Schalen sind übrigens nicht traditionell, ich habe nur auch noch kein schönes Geschirr
Bei diesem aromatischen Schmorgericht wird das Hähnchenfleisch butterzart und durch die würzige Kokosmilch unglaublich aromatisch; so viele Adjektive verwende ich sonst nie, aber beim Schmoren ist das angebracht, was sonst nur in erotischen und anderen Schund-Romanen zu finden ist- hab ich mir sagen lassen. Es gibt einfach (fast) nichts, was schöner ist, als am Wochenende ein Schmorgericht anzusetzen und nach Stunden der Vorfreude wegen durch die Luft strömender Wohlgerüche zartes Fleisch zu genießen. Ein Kurzbrat-Gericht kann einfach kaum diese geschmackliche Tiefe entwickeln und von der Vorfreude, die bekanntlich die schönste Freude ist, habe ich schon gesprochen. Die Grundzutaten indonesischer Schmorgerichte können jedoch meist wie auch hier gleich angeregt und bei Bebek betutu schon vorgeführt als Marinaden und Saucen für Kurzbratgerichte  verwendet werden, wenn ihr nicht so viel Zeit habt.  

Die säuerliche Tamarinde gibt diesem Gericht seinen Namen; Ayam bumbu rujak besteht auch Huhn, das in einer mit Kokosmilch aufgegossenen Bumbu schmoren darf. Rujak heißt dabei sauer, aber keine Angst, es ist nur leicht säuerlich. Bumbu ist in der indonesischen Küche eine Würzpaste oder auch Gewürzmischung. Ich habe bei der Zubereitung von Bebek betutu schon Bumbu Bali vorgestellt.

Das Hähnchenfleisch wird bei diesem Gericht mit Haut geschmort und kann dann optional noch übergrillt werden, um die Haut etwas knusprig zu bekommen. So knusprig wie bei einem Grillhähnchen wird sie natürlich nicht, ich könnte mir deshalb auch gut vorstellen, dass die Bumbu mit Öl verdünnt als Marinade für ein Grillhähnchen geeignet ist oder man eine Hühnchenbrust mit Gemüse so zubereitet, wie es bei Bebek betutu vorgestellt wurde; dann besteht auch nicht die Gefahr, dass die Brust trocken wird, was beim Schmoren und anschließenden Übergrillen passieren kann, während die Keulen zart und saftig bleiben. Da meine Tiefkühltruhe allerdings schon sehr voll ist und ich immer nur ganzes Geflügel kaufe, wanderten sie heute trotzdem mit in den Topf und waren gerade noch so zu akzeptieren, ich hätte sie aber vielleicht auch einfach 30 min früher rausnehmen sollen.

Als letzte Anmerkung sei noch festgehalten, dass die Paprika in diesem Rezept nur verwendet wird, weil meine Testesser es nicht so scharf mögen und so trotz reduzierter Peperoni-Menge eine schöne rote Farbe gewährleistet ist; wer kein kein Problem mit Schärfe hat, ersetzt die Paprika durch zwei weitere Peperoni. Achja, und Gula Java ist der Nektar von Kokosblüten; man kann ihn im Asialaden in kleinen mikrowellenfesten Bechern kaufen, da die zähe Masse etwas aufgewärmt besser zu dosieren ist.

Als Gemüsebeilage sind frische Gurken traditionell, ich kann mir jedoch auch gebratenen Pak Choi, gebratene Zucchini oder Spinat vorstellen. Ich konnte beim Einkauf nicht widerstehen, Auberginen und Gurken für einen Salat ganz und gar nicht saisonal zu erstehen,auch wenn sie zu der Jahreszeit einfach nicht so aromatisch sind. 


Ayam bumbu rujak
4 Personen
  • 1 Hähnchen (oder mehrere Hähnchenschenkel)
  • 2 Blätter daun salam
  • 2 Kaffirlimettenblätter
  • 3 EL Tamarindenwasser
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Gula java
  • 2 Stengel Zitronengras
  • 4 Kemirinüsse
  • 2-3 Peperoni
  • 1 halbe, rote Paprika (kann durch mehr Peperoni ersetzt werden)
  • 6 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 cm Ingwer
  • Pfeffer und Ketjap Asin
  • Etwas neutrales Öl
  • 400 ml Kokosnussmilch
Das Hähnchen in mundgerecht und gefällige Stücke zerteilen; dabei würde ich die Flügel, Unter- und Oberschenkel, an den Gelenken abschneiden und beide Brüste zusammenhängend auslösen. Die Stücke in Salz und Tamarindenwasser mindestens 20 min marinieren. Um Tamarindenwasser herzustellen, ungefähr 2 TL Tamarindenmark in das Wasser geben und in der Mikrowelle erwärmen; das Wasser nimmt den Geschmack an und die festen Stoffe können entfernt werden.

Während das Hähnchen durchzieht, die Bumbu herstellen. Dazu Kemiri etwas zerdrücken und dann anrösten. Danach mit den Peperoni, der halben Paprika, den Schalotten, Knoblauchzehen und dem Ingwer im Blender mit einem Schuss Öl zu einer feinen Paste mixen. Die Paste bei kleiner Hitze leicht anbraten bis sie anfängt sehr aromatisch zu duften, währenddessen auch den Gula Java, die Daun salam, die Kafirlimettenbläter und das Zitronengras hinzufügen. Dann die Kokosmilch, das Hähnchen und etwas Ketjap asin zufügen. Nun bei kleiner Hitze köcheln lassen bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Das dauert mindestens eine Stunde. Das Fett aus der Kokosmilch und der Hähnchenhaut trennt sich von den festen Bestandteilen. Das Fett abgießen, die zurückbleibende Paste allerdings als Sauce aufbewahren. Die Hähnchenteile unter dem Backofengrill kurz übergrillen. Mit Reis und Gemüse servieren. 

Selamat makan!

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen