Donnerstag, 5. Februar 2015

Phở Bo – Die klassische vietnamesische Nudelsuppe mit Rindfleisch oder besser Rindfleischsuppe mit Nudeln?


Leider war ich bisher noch nicht in Vietnam, aber es ist wohl das Land in Asien, was ich neben Korea am liebsten bereisen will, weil ich die Küche sehr schätze. Was ich bisher gegessen habe, war noch leichter als thailändische, chinesische und indonesische Küche, allerdings auch meistens  von eher subtilerer Geschmacksstruktur, während die bekanntesten Gerichte der genannten Küchen meistens doch eher kräftig abgeschmeckt sind.

Phở ist hier in Deutschland wahrscheinlich das bekannteste Gericht der vietnamesischen Küche, was wohl auch daran liegt, dass Nudeln in einer klaren Fleischbrühe auch hier bekannt sind und den durchschnittlichen Skeptiker gegenüber fremdartigen Speisen eher dazu bringen, sich auf so etwas einzulassen als gebratener Wasserspinat - in Schwaben sagt man: "Was dr Bauer ned kennt, des frisst er ned", und selbst auf einige Leute in meinem Alter trifft das leider zu. Auch ich mag Phở, weil eine gute Brühe einfach himmlisch ist, was auch New York und Mel Buml in der näheren Vergangenheit festgestellt haben. Außerdem  ist auch schön, dass sich am Tisch jeder selbst seine eigene Suppe zusammenstellen kann, wenn man das Gemüse, das größtenteils eh roh in die warme Brühe kommt, vorbereitet auf den Tisch stellt - so kann man beispielsweise Koriander weglassen, den ja viele nicht mögen.

Mein Rezept wurde von dem auf Valentinas Kochbuch veröffentlichten Rezept aus dem Buch Mekong Food von Michael Langoth inspiriert, allerdings habe ich einige Dinge anders gemacht / machen müssen. So hab ich eben keine Hühnerbrühe angesetzt, sondern als Basis eine Rinderbrühe verwendet, die ich noch in der Tiefkühltruhe hatte. Diese hatte ich schon beim Ansetzen asiatisch angehaucht, indem ich die Knochen und das Fleisch nicht mit Rotwein abgelöscht habe, sondern nur mit Sojasauce und Wasser, sowie zudem etwas Zitronengras, Kaffirlimettenblätter und Ingwer in den Ansatz wanderten. Diese Brühe habe ich dann heute also noch mit etwas selbstgemachtem Gemüsebrühpulver und ein paar Knochen gestreckt und aufgehübscht und die 5 chinesischen Gewürze kürzer ziehen lassen (dementsprechend habe ich aber auch die Menge erhöht; wer die Brühe frisch ansetzen muss, halbiert die Menge, röstet sie ebenfalls und gibt sie gleich vor dem Kochen hinzu).  Meine Mischung bestand aus 1 Zimtstange, 2 Sternanis, 2 TL Koriandersamen, 2 TL Fenchelsamen und 2 TL Nelken, außerdem habe ich noch etwas Zitronenpfeffer hinzugefügt.

Die Suppe hat mindestens so gut geschmeckt wie in allen Restaurants, in denen ich sie bisher gegessen habe. Es duftet im ganzen Haus immer noch betörend nach Sternanis und Zimt, fast wie Weihnachten, nur anders. Jetzt verstehe ich auch, warum meine Freundin diese Gewürzmischung so liebt :)

Pho Bo – vietnamesische Nudelsuppe mit Rindfleisch

3 Personen

  • 1 Liter Rinderbrühe
  • 1 großes Stück Ingwer (ca. 6 cm)
  • 3 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • ca. 3 EL der 5 chinesischen Gewürze (Zimt, Sternanis, Nelke, Koriander- & Fenchelsamen)
  • ca. 300 g Reisnudeln
  • 3 Stangen Sellerie
  • 1 Bund Koriander
  • 150 g Mungo-Bohnensprossen
  • 3 Champignons
  • 1-2  rote Chilis
  • 300 g Rumpsteak / Roastbeef
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 1 Limette
  • Salz
  • Zum Abschmecken und Verzieren: Röstzwiebeln, Frühlingszwiebeln, Chilisauce
  •  und Limettenhälften
Die 5 chinesischen Gewürze ohne Fett kurz anrösten und dann in die Suppe geben. 2 Schalotten und Ingwer schälen und ebenfalls in die Suppe geben. Die Brühe  20 min ziehen lassen. Währenddessen zuerst den Stangensellerie in gefällige Stücke schneiden, dann die  Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden, außerdem die Bohnensprossen, die Chilis, die restliche Schalotte, Frühlingszwiebeln und den Koriander waschen und als Einlage für die Suppe vorbereiten. Ebenso Nudelwasser aufsetzen, denn die Nudeln werden separat gekocht.

Die Brühe von den Feststoffen befreien und darin den Sellerie ungefähr 5 min simmern lassen. Währenddessen das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und die Nudeln kochen, abgießen, mit etwas Öl vermischen und gleich in vorbereitete Schüsseln aufteilen. Die Suppe nun mit Sojasauce, Zucker und etwas Limettensaft abschmecken. Das Fleisch bei hoher Hitze kurzbraten und währenddessen mit Salz und Pfeffer würzen; es sollte nur ein paar Röstaromen bekommen, gar ziehen darf es dann in der Suppe.

Die Suppe in die Schüsseln verteilen und mit der Einlage versehen.

Bei Tageslicht fotografiert es sich mit schlechter Ausrüstung einfach besser :)

Quelle: Das Rezept ist eine (europäisierte) Abwandlung von dem von Valentinas Kochbuch nachgekochten Rezept aus dem Buch Mekong Food von Michael Langoth


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