Samstag, 28. März 2015

Dinkelvollkornseelen mit Feta-Füllung - ein schwäbischer Klassiker in Abwandlung


Ich bin nicht der ausgesprochene Backexperte, doch da ich in der vorösterlichen Fastenzeit weitgehend auf Vollwerternährung umgestellt habe und beinahe kein Bäcker in meiner Nähe reine Vollkornprodukte anbietet, backe ich zurzeit selbst. Und was soll ich sagen: es macht mir sogar richtig Spaß. 

Ich habe das heutige Grund-Rezept für eine schwäbische Seele aus dem Buch 'Gut Brot will Weile haben' von Günther Weber schon zweimal gemacht und mich dabei an die Vorgaben vom ploetzblog gehalten, außer dass die für mich untypische Saatenmischung ersetzt/weggelassen wurde und ich die Seelen etwas größer gemacht habe, was aber die Backzeit kaum verlängerte. Der Geschmack war absolut überzeugend und der Clou ist, dass nur Vollkornmehl verwendet wird.

Die Seele ist ein schwäbisches Brot, das dem Baguette ähnelt. Es wird aus Dinkelmehl gebacken und meist mit Kümmel und Salz bestreut. Die Konsistenz ist aufgrund des feuchten Teiges eher -hm, wie sagt man - teigig, also schon speziell, aber über den hervorragenden Geschmack besteht kein Zweifel. 

In der Bäckerei gibt es die kleinen Brote / großen Brötchen meist belegt als Snack. Bei meinem Tübinger Bäcker um die Ecke gibt es die Seelen in zwei weiteren Varianten und zwar als Hotdog- und Feta-Seele. Beim der ersten Variante wird ein Würstchen mit einer Gewürzmischung in die Seele eingebacken und die zweite Variante, in der Feta in den Teig gebröselt wird, stelle ich euch heute vor. Die Füllungen geben in beiden Fällen beim Backen einen Teil ihrer Flüssigkeit in den Teig ab. Dadurch wird die 'teigige' Konsistenz noch erhöht, aber genau das liebe ich und wer es einmal probiert hat, wird mir zustimmen. In nächster Zeit muss ich auch noch unbedingt eine hervorragende Erinnerung aus meiner Schulzeit lebendig werden lassen; und zwar wurde dort beim Hausmeister immer eine Seele verkauft, in die ein Leberkäsestreifen eingebacken war.... doch eins nach dem anderen:

Dinkelvollkornseelen mit Feta-Füllung 
  • 400 g Dinkelvollkornmehl 
  • 320 g Wasser 
  • 8 g Salz 
  • 8 g Anstellgut (vom Weizen-/Dinkelsauer) 
  • 3 g Frischhefe 
  • 50g Fetakäse 
260 g Wasser mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. In den letzten 5 Knet-Minuten das restliche Wasser schluckweise einarbeiten. 

Den sehr weichen Teig 6 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt reifen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten mit einem Teigschaber in die Länge ziehen und wieder zusammenfalten.

Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben und etwas in die auseinanderziehen. Den Fetakäse auf den Teig bröseln und danach den Teig von allen vier Ecken her zur Mitte hin einschlagen, sodass ein Rechteck entsteht und kein Feta mehr zu sehen ist.

Nun mit den nassen Handkanten beider Hände 4-5 längliche Teigstücke abdrücken und auf Backpapier setzen.

Sofort bei 280°C auf 250°C ungefähr 18 Minuten mit Dampf backen.


Die Krume ist bei Lutz etwas lockerer, aber man soll ja auch nicht gleich nach den Sternen greifen

Kommentare:

  1. Dinkel in Verbindung mit Feta mhhhh - das muss doch direkt versucht werden. Vielen Dank für das (hoffentlich) leckere Rezept.

    Bei den guten Gesundheitswerten von Dinkelmehl (http://www.dinkelmehl.info/#inhaltsstoffe) sollte das nicht nur lecker sondern auch gut für den Körper sein ;)

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    1. http://www.dinkelmehl.info/ hier der richtige Link unter "Inhaltsstoffe" sind die Nährwerte zu finden

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