Montag, 20. April 2015

Einfach gut – Linsen mit Spätzle

Mei Spätzle sen eher Spatza, aber i mog des au so; wer dinnre mecht, muss da Teig dinner mache, schabe oder a Spätzle-Press nemme
In meiner Blogbeschreibung steht ja, dass auch schwäbische Klassiker präsentiert werden und das kam bisher wirklich viel zu kurz; es gab zwar schon Maultaschen - o man, da muss ich auch mal neue Bilder machen, etwas besser bin ich wenigstens schon geworden - und Seelen, aber es fehlt noch der Klassiker, der gleich mit Schwaben  assoziiert wird: Spätzle. In Kochshows wie Topfgeldjäger oder etwas in der Art - ja, ich bin Student und habe Zeit, mir mittags sowas ab und zu anzuschauen- werden die Kandidaten regelmäßig gefeiert, wenn sie selbst Spätzle machen und ich frag‘ mich jedes Mal, warum das denn so ist; weil Spätzle sind wirklich kein Hexenwerk, zumindest wenn man sie nicht schabt und selbst das ist nur Übungssache. Ich schab sie selten, sondern nehme meistens ein Spätzle-Brett, wenn es nur um 2-3 Leute geht, oder die Spätzle-Presse, wenn es für mehrere Leute sein soll. Auch den Teig schlage ich nicht von Hand, sondern nehme den Handrührer mit Knethaken – jawoll, den Rührer - und rommel den Teig dann ordentlich - hach, ein wirklich lustiger Sketch.

Ich hab schon irgendwann geschrieben, dass man bei Spätzleteig einfach sieht, wenn er fertig und Mengenangaben schwer zu machen sind, weil jedes Mehl und jedes Ei anders ist. Heute habe ich die Mengen abgewogen, aber so 1:1 kann man sich danach auch nicht richten, weil ich zum Teil gemahlene Haselnüsse verwendet habe und die natürlich andere Eigenschaften haben als normales Mehl. Sonst nehme ich meist das Spätzlemehl, was es hier in Schwaben überall zu kaufen gibt. Man kann natürlich aber auch normales (405er) Mehl nehmen und Grieß untermischen, ungefähr ¼ der Mehlmenge. Dann würde ich als Richtmenge (für 3 Personen) 250g Mehl, 3 Eier, 50 ml Wasser und einen halben TL Salz anraten. Der Teig sollte nach dem Schlagen die Konsistenz haben, dass man ihn mit einem Kochlöffel nach oben ziehen kann, er dabei nicht reißt und wieder zähflüssig zurückfließt. Aber man muss daraus für den Anfang auch wirklich keine Wissenschaft machen, bei der Konsistenz gibt es wirklich ein größeres Fenster und solange er nicht ist wie ein Crepes- oder Nudelteig, wird das schon werden.

Des Kloschter Bebahausa bei Tibinga - die hoimliche Hauptstadt Schwobens
Früher habe ich mich fast nur von Spätzle mit Bratensauce ernährt. Ich habe dabei aber kein Fleisch gegessen - außer einmal im Quartal vielleicht mal ein Schnitzel oder Geschnetzeltes – und die Sauce musste gesiebt werden, damit nichts Stückiges, Grünes oder Rotes in der Sauce verblieben ist, denn sonst war sie ungenießbar.  Ich hoffe, meine Kinder werden nicht auch so, aber meine Freundin war immerhin nicht so, sodass noch eine Chance besteht und in unserem Haus werden sie auch anders aufwachsen als ich. Achja, es schwört sich wohl jeder, irgendwas anders zu machen und dann wird alles doch wieder ganz anders. Ich freue mich darauf J

Noch ein Wort zu den Linsen, die es dazugab – Saure Linsen mit Spätzle ist das! schwäbische Nationalgericht, wahrscheinlich hat es schon Jakob so zubereitet, dass Esau sein Erstgeborenenrecht dafür hergab bei dem leckeren Essen: Ich habe die Linsen heute nicht vorher eingeweicht, weil ich spontan entschieden habe, dass es das heute geben wird. Eigentlich ist das aber zu empfehlen, weil dadurch die Gefahr vermindert wird, dass sie außen verkochen, während sie innen noch einen harten Kern haben. Was die Kochzeit angeht, kann man pauschal wenig dazu sagen; meiner Erfahrung nach ist sie immer geringer als auf der Verpackung angegeben, zumal die Linsen auch noch mit dem separat gekochten Gemüse –damit auch das nicht verkocht-  zusammengeführt werden müssen und dabei noch etwas nachgaren, während alles in der Brühe warm wird.

Normalerweise wird das Linsengemüse mit Speck verfeinert und noch mit Saitenwürstchen serviert. Mir schmeckt das Essen aber auch ganz ohne Fleisch hervorragend und es kann schließlich nicht jeden Tag Fleisch geben. Auch wenn mein Blog so anmutet –und der Name vielleicht auf einen Fleischliebhaber schließen lässt-, gibt es eigentlich nur ungefähr zweimal die Woche Fleisch im Hause Schnitzel, nur neige ich komischerweise dazu, eher die Rezepte mit Fleisch als ohne zu verbloggen. Ich gelobe aber Besserung.

Un no a Bildle von der schwäb'sche Alb
 Linsen mit Spätzle
4 Personen

Linsengemüse
  • 200 g braune Linsen, am besten über Nacht eingeweicht
  • ¾   l ungesalzene (!) Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 5 Stängel Thymian
  • 1 EL Tomatenmark
  • ½  l Gemüsebrühe
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Senf
  • 2-3 EL Weinessig
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Prise geräuchertes Paprikapulver
Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen, die Linsen und das Lorbeerblatt hinzugeben und ungefähr 20-30 min bissfest kochen. Währenddessen die Zwiebeln und den Knoblauch in kleine Würfelchen schneiden und in Olivenöl oder Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Karotten, Sellerie und Lauch in Würfelchen mit einer Kantenlänge von 5mm schneiden, zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten. Thymian und Tomatenmark ebenfalls kurz anschwitzen, eine Prise Zucker zugeben und die Gemüsebrühe angießen. In dieser ungefähr 10 Minuten köcheln, bis das Gemüse bissfest ist. Wenn die Linsen gar sind, alles vermischen und mit Senf, Weinessig, einer Prise geräuchertem Paprikapulver sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Haselnuss-Spätzle
  • 400g (Spätzle-)Mehl
  • 100g gemahlene Haselnüsse
  • 5 Eier, Größe m
  • 100 ml Wasser
  • ½ TL Salz
Alle Zutaten mit den Knethaken des Handrührers oder einem Holzkochlöffel zu einem homogenen Teig schlagen bis er Blasen wirft. Er sollte danach 20-30 min ruhen. Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, kräftig salzen und zum sanften Köcheln bringen. Den Teig in das köchelnde Wasser schaben, durch ein Spätzle-Brett oder die Spätzle-Presse drücken.

Linsengemüse mit Spätzle, gehackter Petersilie und Essig zum nachsäuern servieren.

En Guoda!

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