Mittwoch, 1. April 2015

Nasi kuning - indonesischer 'gelber Reis' mit Hähnchen, Meeresfrüchten und Gemüse


Leider ist mir meine Kamera vorgestern aus der Hand gerutscht und jetzt kaputt, sodass ich das Bild mit einer kleinen Knipse machen musste; in Verbindung mit meinen eher bescheidenen Fotokünsten und den schwierigen Lichtverhältnissen bei dem Sturm gestern führte das leider zu einem selbst für mich unterdurchschnittlichen Ergebnis, aber da wirklich alles extrem lecker war, wage ich mich trotzdem damit in die Öffentlichkeit

Nachdem meine Teilnahme bei Bushcooks Blogevent so ertragreich war und man durch die Teilnahme auch eine Art Gemeinschaftsgefühl entsteht, wollte ich gleich beim nächsten mitmachen und habe bei Zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf.me, einer weiteren Grand Dame des Foodbloggens und der Initiatorin von monatlichen Blogevent gesehen, dass es diesen Monat um Reis geht; und es ist klar, dass ein Blog mit Schwerpunkt indonesischem Essen etwas zum Thema Reis beitragen sollte. Zuerst wollte ich tatsächlich einfach eine Paella mit asiatischem Einschlag machen, doch dann hat mich meine bessere Hälfte daran erinnert, dass es auch ein authentisches Gericht gibt, wofür alle Zutaten einer Paella in der mir bekannten Version (mit Hähnchen und Meeresfrüchten), die allerdings wohl nicht sehr traditionell ist, wenn man Wikipedia glauben darf, verwendet werden können. Und zwar handelt es sich um Nasi kuning‘, was nichts anderes heißt als ‚gelber Reis‘, womit ich jetzt also bei Zorras Blogevent teilnehme. 

Der Reis wird in einer Mischung aus Kokosmilch und Brühe unter Zugabe von Kurkuma gegart. Er wird traditionell bei einem Festmahl mit anderen Gerichten serviert. Dabei wird er als Pyramide auf einer großen Platte angerichtet und die anderen Speisen drum herum platziert. Ich habe es heute aber modern angerichtet. Neben dem Reis gab es heute gebratenen Wasserspinat (kangkung), den es im gut sortierten Asialaden frisch zu kaufen gibt, Garnelen, die ich einfach nur mit den Aromaten Knoblauch, Zitronengras und Ingwer gebraten habe, weshalb es dazu auch kein Rezept geben wird, in gewürzter Kokosnussmilch geschmortes und dann gegrilltes Hähnchen, das normalerweise frittiert wird (ayam goreng), Auberginen nach Art meiner Schwiegermutter in spe, frittierte Kalamari (cumi cumi goreng) und nicht zuletzt serundeng, was langsam gebratene Kokosflocken sind, die mit Erdnüssen ergänzt werden. Weil man alle Gerichte auch wunderbar separat essen kann, schreibe ich noch ein paar Worte dazu, bevor es endlich zu den Rezepten geht.

Wasserspinat
Kankung ist ein leicht bitteres Gemüse, das man am besten einfach mit relativ viel Knoblauch, Schalotten und Chili kurz bei mittlerer Temperatur brät. Er passt wunderbar zu Meeresfrüchten oder Fisch. Das ayam goreng ist eine javanische Spezialität, die Zubereitungsart habe ich euch schon vorgestellt; durch das Schmoren in Kokosnussmilch wird das Hähnchen zart und aromatisch und nach dem Grillen ist die Haut zugleich knusprig. Normalerweise wird es wie gesagt frittiert, aber so wird es natürlich etwas leichter und mit den Kalamari, die durch eine Art Tempurateig gezogen werden, der mit Limettensaft und Ingwer versetzt ist, hatte ich bereits etwas Frittiertes. Die Auberginen sind eine schnelle Gemüsebeilage und die vereinfachte Form eines Gerichts, das auch bei Bushcooks Blogevent auftauchte. Bleibt noch das serundeng. Ich habe es bisher erst einmal gegessen und seit gestern weiß ich auch warum; die Zubereitung ist wirklich eine Fleißarbeit und Geduldsprobe, da das Braten der Kokosflocken mindestens 30 Minuten dauert und man ständig in der Nähe sein muss, um zu rühren und die Temperatur zu kontrollieren. Man kann das serundeng danach aber dann wenigstens wunderbar mehrere Monate lagern und zum Aromatisieren von Reis, Fleisch oder Gemüse benutzen.


Für die Zubereitung habe ich ungefähr drei Stunden gebraucht und dabei viel gleichzeitig gemacht. Ich nenne hier  jedoch die einzelnen Rezepte, wenn auch in der Reihenfolge der Zubereitung; das Hähnchen kann dabei nach dem Schmoren mehrere Stunden auf das Grillen warten.

Nasi kuning mit allerlei indonesischen Spezialitäten
4 Personen

Ayam goreng
  • 1 Hähnchen, ungefähr 1,5 kg
  • 400 ml Kokosmilch
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 1 (indonesisches) Lorbeerblatt
     Bumbu:
  • 5 Kemirinüsse
  • 5 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL gehackter Galgant
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL Kurkumapulver
  • 1 EL Tamarindenwasser
  • 1 Chilischote
  • 2 TL Salz
Unter- und Oberkeulen sowie die Brüste des Hähnchens mit Haut auslösen. (Aus der Karkasse kann eine Brühe gekocht werden)

Kemiri in einer Pfanne ohne Öl anrösten und danach im Mörser oder Blender mit den restlichen Zutaten der Bumbu zu einer Paste verarbeiten. Die Bumbu in der Pfanne 1-2 min bei mittlerer Temperatur anbraten, mit Kokosmilch auffüllen und gut durchmischen. Lorbeerblatt, Zitronengras und die Hähnchenteile hinzugeben. Bei kleiner Temperatur sanft köcheln lassen bis die Flüssigkeit aufgenommen / verdampft ist. Das dauert ungefähr 40-50 Minuten, wobei die Brüste schon nach 20 Minuten entnommen werden müssen. Die Teile mit der Haut nach oben in eine Auflaufform legen und im Backofen oder ohne Form auf dem Grill knusprig grillen.

Serundeng
  • 3 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL neutrales ÖL
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL Garnelenpaste
  • ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
  • ½ TL frischer Galgant, gehackt (der kann auch eingefroren werden)
  • 1 EL Tamarindenwasser
  • ½ TL brauner Zucker
  • 3 Kaffirlimettenblätter
  • 1 TL Salz
  • 150g getrocknete Kokosflocken
  • 100g geröstete Erdnüsse
Schalotten und Knoblauch in einem Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten. Die Paste im heißen Öl 30 Sekunden bei mittlerer Temperatur braten. Alle übrigen Zutaten außer den Kokosflocken und Erdnüssen dazugeben und eine weitere Minute braten. Kokosflocken und 200 ml Wasser hinzugeben und gründlich durchmischen. Weiterhin bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Rühren braten bis die Flocken Farbe annehmen; das dauert mindestens 30 min. Dann beständig rühren bis die Flocken goldbraun sind und zuletzt die gerösteten Erdnüsse unterrühren. In einem sterilisierten Schraubglas hält das serundeng kühl gelagert mehrere Monate.

Nasi kuning
Die Angaben beziehen sich auf die Garung in einem schweren Topf. Wenn ihr einen Reiskocher habt, ist der natürlich vorzuziehen und welche Menge an Flüssigkeit der braucht, das wisst ihr selbst am besten. Im Verhältnis wird etwas weniger Flüssigkeit verwendet als oft gelesen, aber wenn man den Reis sehr gründlich wäscht, dann nimmt er schon etwas Flüssigkeit dabei auf. 
  • 450g Jasminreis
  • 1 EL Ölivenöl
  • 1 EL Kurkuma
  • ca. 400 ml Kokosmilch
  • ca. 300 ml Hühnerbrühe (ungesalzen)
  • 1 TL Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Stengel Zitronengras
Den Reis gründlich unter fließendem Wasser mehrfach und gründlich abwaschen und kurz trocknen lassen. In warmen Olivenöl (mittlere Hitze) den Reis 30 Sekunden ‚braten‘, Kurkuma zugeben und gut durchmischen.  Dann die Flüssigkeiten, das Lorbeerblatt, Zitronengras und das Salz hinzugeben, einmal aufkochen und bei geschlossenem Deckel ohne umzurühren bei sehr geringer Hitze ungefähr 10 Minuten garen.

Auberginen 
  • 1 kleine Aubergine
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Sambal Oelek (am besten natürlich selbstgemacht)
  • 10 Cocktailtomaten
  • 1 EL Ketjap asin
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • Salz und Pfeffer
Die Aubergine waschen und in gefällige Stücke schneiden, die Schalotte und den Knoblauch hacken sowie die Cocktailtomaten vierteln. Die Aubergine bei recht hoher Hitze kurz braten, dann die Hitze deutlich verringern und Schalotten und Knoblauch mitbraten. Wenn diese goldbraun sind, die restlichen Zutaten hinzufügen und ungefähr 15 Minuten schmoren, zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Cumi goreng 
  • 300 mittelgroße Kalamari
  • 50g Stärke
  • 50g Weizenmehl
  • 1 kleines Ei
  • 100 ml eiskaltes Wasser
  • Saft einer halben Limette
  • 1 TL gehackter Ingwer
  • 1 Prise Backpulver
  • 1 TL Salz
Die Kalamari putzen. Dazu die Tube festhalten und den Kopf mit den Tentakeln nach unten herausziehen. Den Inhalt der Tuben ausdrücken, diese auch oben aufschneiden und unter fließenden Wasser von der Haut und allen anderen Rückständen befreien. Den Kopf unterhalb der Augen abschneiden und den oberen Teil wegwerfen. Den Schnabel aus der Tentakelpartie schneiden und diese gut waschen.

Aus den restlichen Zutaten einen glatten Teig rühren. Die Tuben in schmale Ringe schneiden und gut abtrocknen. Durch den Teig ziehen, gleich in 2 Fuhren in 180°C heißem Öl ungefähr 2 min frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Kangkung
  • 200 g Wasserspinat
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Schalotte
  • 1 Chilischote
  • Salz und Pfeffer
Den Wasserspinat nur von den blanken Stielen befreien -dabei muss man aber nicht die Blätter abzupfen, sondern es darf ruhig noch etwas Stengel an diesen verbleiben, der dann etwas knackig bleibt – und waschen. Den Knoblauch und die Schalotte hacken, die Chilischote in Ringe schneiden. Bei recht hoher Temperatur den Wasserspinat sehr kurz braten, vom Herd nehmen und mit der Restwärme die Schalotten, den Knoblauch und die Chili garen, um zuletzt mit Salz und Pfeffer abzuschmecken.

Selamat makan!


Und hier nochmal in Großaufnahme. Unter der Garnele ist der Wasserspinat, im Vordergrund das Serundeng und selbstgemachtes Sambal, rechts die Auberginen und 1-2 Tentakel des Kalmars aber das ist mir auch optisch nicht so gut gelungen, weshalb es nicht gut zu sehen sein darf :P
Quelle: Inspiriert wurde ich beim Nasi kuning und Serundeng von Sri Owens 'Die indonesische Küche', wobei auch meiner Schwiegermutter in spe für die Beratung wieder herzlich gedankt sei.


Blog-Event CVII – ¡Fiesta del arroz! (Einsendeschluss 15. April 2015)

Kommentare:

  1. Boah, ich bin platt! Toll was du da gezaubert hast und auch das Foto finde ich toll, das Essen sieht jedenfalls sehr appetitlich aus. Danke fürs Mitmachen!

    AntwortenLöschen
  2. Grosses Kompliment. So viel arbeit und das sieht superlecker aus. Bin mir sicher das es auch so gut schmeckt.

    AntwortenLöschen
  3. Ich danke euch beiden für das Kompliment :) Ayurlie, das stimmt; vielleicht kannst du einmal was davon nachkochen; gerade Serundeng schmeckt wunderbar zu blanchiertem Gemüse und da man es wunderbar aufbewahren kann, hat man immer ein schnelles Essen :)

    AntwortenLöschen