Sonntag, 19. April 2015

The Indonesian – Burger mit Siomai-Pattie und Gado-Gado-Coleslaw


Burger sind ja ziemlich en vogue und das auch völlig zu Recht, denn die Kombination eines saftigen Pattie mit einem weichen Brötchen, ein-zwei leckeren Saucen und einer frischen und knackigen Komponente kann einfach nur stechen. Dabei sind chefhansen und Uwe von Highfoodality wohl die unbestrittenen Könige im Burgerreich der Foodblogger; ich will mich keinesfalls - trotz des Herrscheranklangs auf der nebenstehenden Karikatur von mir - mit diesen Koryphäen messen, doch ich behaupte einfach mal, dass ich mit diesem Exemplar ich mich wohl nicht verstecken muss.

Es handelt sich beim Burger um eine chinesisch-indonesische Version, für die ich die Masse der schon vorgestellten Siomai einfach zu Patties geformt, in Panko gewälzt und dann gebraten habe; die Wasserkastanien habe ich heute durch frischen weißen Spargel ersetzt, da sich diese irgendwie nicht mehr finden ließen, obwohl ich mir sicher war, dass sich im Fundus noch irgendwo welche hätten befinden müssen. Als Sauce auf dem Bun-Boden gab es Sambal tomat, darauf etwas grünen Spargel, auf dem Pattie habe ich eine Art Coleslaw platziert; das Besondere an diesem ist, dass ich Kohl, Karotten und Radieschen nach dem Salzen, Kneten und Ruhen mit einer abgewandelten Gado-Gado-Sauce angemacht habe. Gado Gado ist ein indonesischer Salat aus blanchiertem Gemüse - wie eben Kohl und Möhren - mit meist recht dickflüssigem Erdnuss-Dressing. Dieses gab es allerdings nicht in Reinform, sondern mit einer Mayonnaise gemischt, die ich mit Tamarindenwasser statt Zitronensaft und Erdnussöl geschlagen habe.

Mayonnaise ist neben Rösti mein größter Angstgegner; ich habe in den letzten Jahren unzählige Male versucht, die Mayo mit dem Stabmixer zu schlagen, doch fast jedes Mal hab ich die Masse dann wegkippen müssen, weil sie einfach nicht emulgieren wollte. Deshalb schlag ich die Mayonnaise nun immer von Hand.

Als Bun gab es das bewährte Brioche Burger Bun von chefhansen. In Indonesien werden tatsächlich auch Hefeteigbrötchen gegessen, zum Beispiel mit Hackfleisch gefüllt (Roti Bakso) oder mit geriebenem Käse überbacken – wohl eine Folge der holländischen Kolonialherrschaft. Sowieso essen die Indonesier mehr Käse als man im Allgemeinen von Asiaten annimmt; zum Beispiel wird er manchmal mit Schokolade kombiniert in einer süßen Variante von Martabak gegessen; „Käse und Schokolade? Spinnen die?“, werdet ihr vielleicht denken, aber das passt echt gut. Ich muss euch bald mal etwas in der Art vorstellen, vielleicht ja Pisang goreng (gebackene Bananen) mit Käse und Schokolade…


The Indonesian – Burger mit Siomai-Pattie und Gado-Gado-Coleslaw
3 Personen

Gado-Gado-Coleslaw
  • ½ kleiner Kopf Weißkraut
  • 2 Karotten
  • 10 Radieschen
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 /(frisches!) Eigelb
  • 1 TL Senf
  • 5 EL Tamarindenwasser
  • 50 ml Erdnussöl
  • 3 EL Erdnussmus / Erdnussbutter
  • 1 EL Ketjap manis (indonesische süße Sojasauce)
  • 1 EL Ketjap asin
  • 1 Kaffirlimettenblatt

Den Kohl in schmale Streifen schneiden, die Karotte und Radieschen in breite Streifen hobeln. Das Gemüse mit Salz und Zucker versetzen, kräftig kneten und mindestens eine Stunde ruhen lassen. Das Eigelb mit Senf, einer Prise Zucker und 1 EL Tamarindenwasser schaumig schlagen; dann das Öl in einem dünnen Strahl langsam zugießen und kräftig schlagen bis eine Mayonnaise entsteht, die bei der Menge Öl allerdings nicht ganz fest ist. Das Erdnussmus mit den restlichen 4 EL Tamarindenwasser, Ketjap manis und asin und einem Kaffirlimettenblatt mixen. Mayonnaise und Gado-Gado-Sauce vermischen und gegebenenfalls abschmecken, wobei zu bedenken ist, dass am Gemüse auch schon Salz und Zucker ist.

Wenn das Gemüse durchgezogen ist, dieses mit der Gado-Gado-Mayonnaise vermischen.

Siomai-Pattie:
  • 150 g ausgelöster Hähnchenschenkel
  • 150 g rohe Garnelen
  • 150g Hackfleisch vom Schwein 
  • 100 g Wasserkastanien
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Speisestärke
  • 2 EL Butter, weich
  • 1 Ei
  • 1 Stück Ingwer, daumennagelgroß
  • 1 Packung Wan-Tan zum Dämpfen / Kochen
  • 1 kleine Karotte
  • Sesamöl
  • Ketjap asin (indonesische, helle Sojasauce)
  • Salz und Pfeffer              

r  Die Wasserkastanien in Würfelchen mit einer Kantenlänge von 2-3mm schneiden. Das Frühlingszwiebelgrün und den Ingwer kleinhacken und alles in eine große Schüssel geben.

Das Fleisch des Hähnchenschenkels auslösen und in Stückchen schneiden, ebenfalls die Garnelen in spielwürfelgroße Stücke teilen. Nun das Fleisch und die Garnelen in zwei-drei Durchgängen mit jeweils einem Spritzer Ketjap asin und Sesamöl im Blender zu einer Farce mixen und diese mit den restlichen Zutaten zu einer homogenen Masse vermischen. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls mehr Ketjap asin und Sesamöl abschmecken. Dazu kann mit einem Teelöffel etwas von der Masse abgestochen werden und dieses in der Mikrowelle kurz gegart werden.

Aus der Masse einen Pattie formen und in Panko wenden. Den Pattie bei mittlerer Hitze braten oder grillen.

Den Burger mit dem Sambal tomat, dem Pattie und dem Gado-Gado-Coleslaw zusammenbauen; gegebenenfalls dabei auch gegrillten Spargel einbauen, wobei das bei mir eher optische Gründe hatte und es den nicht wirklich braucht.

Selamat makan!


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