Montag, 25. Mai 2015

Babi Ketjap - oder: chinesisch-indonesische Fusion-Küche


Fusion-Küche klingt schon an sich nach einer modernen Erfindung, doch gerade die indonesische Küche kennt eine Vielzahl von abgewandelten chinesischen Gerichten, da es in Indonesien viele Übersee-Chinesen gibt, die aufgrund ihrer Ethnie ausgewandert sind oder die es dorthin verschlagen hat, während der chinesische Handel ganz Südostasien dominierte. Zu diesen Gerichten gehören beispielsweise Siomai, Lumpia und Ba(k)miayam / bakso, was ich euch ja schon alles vorgestellt habe, oder Bami goreng.

Auch dieses Gericht gehört dazu. Schwein wird in einer (Hühner-)Brühe geschmort, die durch Ketjap manis leicht süßlich ist und den Geschmack von Gewürzen wie Sternanis und Zimt annimmt. Normalerweise mit Schweinebauch gemacht. Ich habe zwar in den letzten Jahren meine infantile Abneigung gegenüber fetthaltigem Fleisch weitgehend überwinden können, doch Schweinebauch mag ich immer noch nicht wirklich. Deshalb habe ich mich für Schweinenacken entschieden und mich damit aber auch vom inspirierenden Rezept abgewandt, das sogar Schweinefilet vorgeschlagen hat. Das Original-Rezept stammt aus dem balinesischen Kochbuch, aus dem ich schon das Tempe dan tahu kare und die Bumbu Bali vorgestellt habe. Ich habe aber nicht nur anderes Fleisch gewählt, sondern auch die Zubereitungsart geändert. Schmorgerichte sind zwar außerordentlich lecker, fotografisch jedoch eher schwer in Szene zu setzen. Da ich mich schon für Schweinenacken entschieden hatte, bin ich auf die Idee gekommen, dass ich das Gericht auch einfach alla pulled pork zubereiten könnte. Zwar saugt sich das Fleisch dadurch nicht mit der aromatischen Sauce voll, jedoch bleibt der Eigengeschmack präsenter, der bei der kräftigen Sauce tatsächlich unterzugehen droht. So erhält der Nacken vom Bio-Schwein des Bauernhofes meines Vertrauens auch die ihm zustehende Würdigung.

Die Sauce habe ich also extra gekocht und mit Speisestärke etwas angedickt. Sie geht mit dem Schweinfleisch bei dieser Zubereitung eine noch harmonischere Verbindung ein. Ausnahmsweise würde die klassische Zubereitung von pulled pork im Smoker tatsächlich mal nicht besser zum Gericht passen, da der Rauchgeschmack fehl am Platze wäre. Ich habe mich für das Konfieren entschieden, wie es beispielsweise Tim Mälzer bei seiner Version von pulled pork macht.

Dass ich das pulled pork als Burger servieren wollte, stand schnell fest, und die Buns von der Burger-Legende waren auch sofort gesetzt, doch die Frage nach zusätzlichen Komponenten gestaltete sich schwierig. Einen abgewandelten Coleslaw wie bei meinem ersten indonesischen Burger konnte ich mir geschmacklich dazu nicht vorstellen, doch eine frische und knackige Komponente braucht die Komposition. Letztendlich habe ich mich für frische Tomaten entschieden, die im Originalrezept auch kurz mitgeschmort werden und sauer-marinierte Gurken, die in Indonesien oft einfach roh zu Gerichten gereicht werden, um genau die von mir beabsichtige Funktion zu erfüllen.

Es war einfach wunderbar, das Fleisch durch das Konfieren überhaupt nicht trocken und auch sonst wie es sein sollte: zart und mit zwei Gabeln auseinanderzuziehen.

Babi ketjap
5 Burger

Fleisch
  • 1 kg Schweinenacken
  • 1 Liter neutrales Pflanzenöl oder Schweineschmalz
  • Pfeffer und Salz
  • 5 Blätter Lorbeer
  • 3 Blätter Daun salam
  • 1 Stange Zimt
  • 3 Stück Sternanis
  • 2 Chili-Schoten
  • Salz, Pfeffer und Zucker
Sauce
  • 2 Schalotte
  • 2 Chili-Schote
  • 2 Zehe Knoblauch
  • 3 cm Ingwer
  • 3 TL Bumbu Bali
  • 2 Stück Sternanis
  • 1 Stange Zimt
  • 5 EL Ketjap manis
  • 2 EL Ketjap asin (helle Sojasauce)
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • Salz und Pfeffer
  • Evtl. etwas Speisestärke
Sonstiges
  • ½ Gurke
  • 2 EL milder Essig
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz und Pfeffer
  • 2 Tomaten
  • 5 Burger Buns 
Den Schweinenacken mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker bestreuen und ins Fleisch einmassieren. In ein ofenfestes Gefäß geben und mit dem Öl begießen, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Die Aromaten hinzugeben und das Gefäß in den 130° heißen Ofen geben. Für drei Stunden im Ofen garen; währenddessen die Sauce zubereiten und die Gurken marinieren. Nach drei Stunden den Ofen ausschalten und nach einer weiteren halben Stunde kann das Fleisch aus dem Bad genommen werden und mit zwei Gabeln auseinandergezupft werden.

Die Schalotte und die Chili in Ringe schneiden, den Knoblauch und den Ingwer hacken. Alles mit wenig Öl kurz anschwitzen. Die Bumbu Bali zugeben und kurz mitschwitzen. Dann die restlichen Zutaten für die Sauce zugeben und ungefähr 30 Minuten langsam einköcheln. Die Feststoffe abseihen und die Flüssigkeit nochmals einkochen bis die gewünschte Intensität erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. mit Speisestärke, die in kaltem Wasser angerührt wurde, etwas andicken.

Die Gurken in gefällige Scheiben schneiden. Essig und Zucker verrühren und die Gurken darin marinieren. Salz und Pfeffer erst kurz vor dem Servieren hinzugeben, dass sie nicht lätschig werden.
Wenn das Fleisch auseinandergezupft ist, mit der Sauce verrühren.

Aus den Brötchen, dem Fleisch, den Gurken und in Scheiben geschnittenen Tomaten einen Burger zusammenbauen.

Selamat makan!

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