Montag, 11. Mai 2015

Rendang daging - oder: Das am schwersten zu fotografierende Gericht der Welt

Normalerweise wird die vielfache Menge an Chili verwendet, sodass die Farbe deutlich dunkler ist
Vor ein paar Tagen war wieder einer der großen Tage; mein Bauernhof des Vertrauens hatte eines seiner Bio-Rinder in den Kuhhimmel befördert und das bestellte Fleisch war für die Kunden abholbereit. Ich gehöre regelmäßig zu den Bestellern, weil die Fleischqualität kaum zu überbieten ist und die Haltung das Gewissen beim Fleischessen einigermaßen beruhigt. Man merkt den sommerlichen Auslauf, den Platz im Stall, die Massagebürste und die stressfreie Schlachtung. Meistens bestelle ich hauptsächlich Schmor-, Suppen- und Hackfleisch, das ich dann teilweise gleich zu Gerichten verarbeite, die fertig oder fast fertig für schlechte Zeiten in die Tiefkühltruhe wandern, und das, was ich nicht gleich verarbeiten will, schneide ich in gefällige Stücke, die den anderen Teilen in den Kälteschlaf folgen. Optimal ist das energietechnisch auch nicht, aber es ist leider schwierig, immer Rindfleisch aus verantwortungsvoller Tierhaltung zu bekommen, und nur einmal im Monat (ungefähr so oft schlachten sie) welches zu essen, schaffe ich dann auch nicht. Im Hause Schnitzel gibt es meistens zweimal in der Woche Fleisch und zwar meistens freitags und sonntags, weil ich an diesen Tagen Zeit habe. Zeit brauche ich für die Beschaffung der Zutaten aus verantwortungsvoller Produktion, denn am Freitag ist Bauernmarkt in Pforzheim und dahin kommen viele Bio-Bauernhöfe aus der Region, und für die Zubereitung, denn meistens mache ich Schmorgerichte.

Aus den beim Bauernhof des Vertrauens stets bestellten Knochen und Beinscheiben mache ich Unmengen an Rinderbrühe, denn ich finde, dass eine mit etwas Fleisch gekochte Brühe doch besser schmeckt als eine, die nur aus Knochen gekocht wird. Danach soll das Fleisch natürlich nicht in die Tonne wandern und muss es auch nicht, da eine Beinscheibe sowieso lange bei kleiner Temperatur garen muss, um weich zu werden; deshalb bereite ich daraus Schmor-Gerichte wie Gulasch zu, für die ich das schon ungefähr 1 Stunde gekochte Fleisch nicht nochmal braten muss.

Diesmal habe ich mich für Rendang entschieden, eine Art indonesisches Gulasch und mich dabei weitgehend an das Rezept von Sri Owen gehalten, jedoch einige Zutaten hinzugefügt habe. Rendang wird im Netz oft mit dem Zusatz 'Curry' - also Eintopf - versehen, obwohl es mit dem, was wir mit dem Begriff verbinden, nicht so viel gemein hat. Ähnlich ist nur, dass man mit einer Gewürzpaste beginnt und Kokosmilch angegossen wird. In dieser wird das Rindfleisch dann mehrere Stunden geschmort wie bei vielen indonesischen Schmorgerichten, von denen ich beispielsweise Ayam goreng vorgestellt habe. Rendang kommt ursprünglich aus Sumatra, weshalb es original auch sehr scharf ist, und wird mit zahlreichen Gewürzen geschmort, von denen man wohl nur den indonesischen Lorbeer noch erklären muss; dieser ist nicht etwa Lorbeer, der aus Indonesien kommt, sondern eine andere Pflanze, die zur Familie der Myrtengewächse gehört. Wenn man ihn nicht im Asia-Laden bekommt, kann man ihn notfalls durch normalen Lorbeer ersetzen. 

Da ich dieses Rezept auch beim unterstützenswerten Dauer-Event ‚Rettet den Sonntagsbraten‘ von Steph vom kleinen Kuriositätenladen und zahlreichen Helfern einreiche, hier nochmal der Link zur Beschreibung des Lieferanten meines Vertrauens, der leider keine eigene Homepage hat, aber dafür das beste Rindfleisch im ganzen Landkreis. 



Rendang
4 Personen
  • 3 Kemirinüsse
  • 2 EL Tamarindenwasser
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 cm Ingwer
  • 1,5 cm Kurkumawurzel
  • 2 Chilischoten (nach eigener Schärfe-Toleranz anzupassen)
  • 1 cm Galgant
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 2 TL Salz
  • 1/2 Stängel Zitronengras
  • 700g Rindfleisch zum Schmoren (Brust, Fehlrippe, Schwanzstück, Beinscheiben usw.)
  • ca. 1l Kokosnussmilch
  • 2 Blatt indonesischer Lorbeer (daun salam), ersatzweise normaler Lorbeer
  • Ketjap asin und Pfeffer
Die Kemirinüsse grob zerstoßen und langsam rösten. 1 TL Tamarinde in warmen Wasser auflösen und durchsieben. Aus den Nüssen, dem Tamarindenwasser, den grob gehackten Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Chilischoten, Galgant, den gemörserten Koriandersamen und Salz unter Zugabe von 2 EL Kokosmilch zu einer glatten Paste mixen. Diese in einem Wok mit etwas Öl kurz rösten. Währenddessen das Rindfleisch in größere Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten in den Wok geben. Einmal aufkochen lassen und bei geringer Hitze mindestens 2 Stunden, optimalerweise sogar 4 Stunden simmern lassen, wobei dann vielleicht noch etwas Kokosmilch angegossen werden muss. Erst kurz vor Ende der Garzeit sollte die Milch soweit verdampft/aufgenommen sein, dass praktisch fast nur noch das Öl übrig ist, in dem das Fleisch noch vorsichtig und nicht zu lange braten darf, um nicht trocken zu werden. Mit Pfeffer und eventuell Ketjap asin abschmecken. Wer möchte, kann dann noch etwas Kokosmilch oder Rinderfond angießen, um etwas Sauce zu erhalten.

Das Fleisch mit Reis und Gemüse wie gebratenem Pak Choi oder Wasserspinat servieren.

Selamat makan!


1 Kommentar:

  1. Uii, es wird exotisch!
    Finde ich klasse, dass Du mal einen etwas anderen "Sonntagsbraten" beigesteuert hast und ich sehe schon, wir brauchen dringend ein Händlerverzeichnis mit den von uns empfohlenen Bezugsquellen!

    Vielen dank für Deinen Beitrag!

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