Montag, 22. Juni 2015

Gnocchi in Paprika-Tomatensauce mit Chorizo und Roastbeef


Vor einigen Wochen war ich endlich mal wieder im Galao, meiner liebsten Cafe/Bar/Kneipe/Restaurant in Stuttgart. Das Galao ist eine Institution in Stuttgat irt, wo man hauptsächlich Studenten und jung-gebliebene Städter trifft. Es ist eine solche Gastronomie, wie ich sie mir auch selbst wünschen würde; es gibt unter anderem einfaches Essen aus aller Welt, das aber stets so lecker ist, dass ich mein schlechtes Gewissen immer wieder vergesse, wenn ich als Auswärtsvegetarier doch nicht widerstehen kann, ein relativ Fleischgericht dort zu essen. Zweimal in der Woche sind richtig gute Bands im winzigen Gastraum, in dem man aber immer irgendwie einen Platz bekommt, weil alle eng zusammenrücken und der sympathische Besitzer Rainer immer neue Hocker bringt und die sowieso nicht allzu großen Tische durch noch kleinere ersetzt. Es ist wirklich ein richtig cooler Ort mit den coolsten Menschen im sonst speziellen Stuttgart, das aber in letzter Zeit mehrere solcher Nischen hervorbringt. Hier habe ich also auch dieses Gericht auf der Karte gesehen und konnte bei der Kombination nicht widerstehen. Da das Essen hielt, was die Karte versprochen hatte, war sofort die Entscheidung gefallen, das Gericht für den Blog nachzukochen.

Es ist schon das zweite Mal in der letzten Woche, dass ich den Versuch gestartet habe, dieses Vorhaben in die Tat umzusetzen. Es hat bereits beim ersten Mal super geschmeckt, allerdings haben die Lichtverhältnisse für ein gutes Foto nicht mitgespielt. Auch gestern hat mir das Wetter einen Strich durch die Rechnung gemacht. Pünktlich zur Fertigstellung hat sich der Himmel so verdunkelt, dass man glauben konnte, der liebe Gott selbst sei gegen mich. Zudem habe ich es dann einfach nicht schön anrichten können. Der Stress der letzten Woche, gepaart mit der grundsätzlichen Unfähigkeit und der mir eigenen Ungeduld schlugen wohl gemeinsam zu, sodass mal wieder nur mäßige Fotos entstanden sind, aber die schon angesprochene Ungeduld lassen mich das Rezept trotzdem veröffentlichen. Wer sich vom Foto nicht abschrecken lässt und sich wie ich nur vom Lesen der Zutaten überzeugen lässt, der wird mit einem aromatischen Soulfood belohnt, das einen zurzeit mäßigen Sommer vergessen lässt.

Bei der Zubereitung benutze ich den Ofen exzessiv, sodass ich ansonsten nur noch eine Pfanne und einen Topf brauche. Die Kartoffeln für die Gnocchi werden einfach im Ofen gegart, sodass sie auch schön trocken bleiben, was nachher die Mehlmenge so gering wie möglich hält. Währenddessen kann man gleich die Aubergine auf einem Salzbett schmoren, was einfach die beste Zubereitungsart für dieselbige ist, und die Paprikahaut auf der obersten Ofenschiene direkt unter den Heizstäben bräunen, sodass man sie abziehen kann und zugleich ein leichtes Grillaroma zurückbleibt. Das Roastbeef habe ich eigentlich im Ganzen zubereitet und dann in rosa Streifen geschnitten, die auf das Gericht gelegt wurden. Weil ich aber immer erst esse und dann eine Extra-Portion fotografiere, habe ich die Streifen der Optik wegen nochmal kurz angebraten. Im Rezept gebe ich diesen Schritt nicht an, da ich es normalerweise nicht so machen würde. Das Gemüse gart man im Ofen am besten schon am Abend vorher oder morgens.

Passend zum mediterranen Gericht ein Bild aus meinem Wanderurlaub in der Sierra Tramuntana (Mallorca)
Gnocchi in Paprika-Tomatensauce mit Chorizo und Roastbeef
3 Personen

Gnocchi
  • 5 große Kartoffen, mehligkochend (ca. 800g)
  • 100g Ricotta oder Ziegenfrischkäse
  • 180g Mehl (550er)
  • 2 Eier
  • 50g geriebenen Parmesan
  • Salz und Pfeffer
Tomatensauce
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 300g Tomaten
  • 1 Zweig Basilikum
  • 1/2 Aubergine
  • 1 Prise (geräuchertes) Paprikapulver
  • Zucker, Salz und Pfeffer
Sonstige Zutaten
  • 2 rote Paprika
  • 200g Roastbeef
  • 100g Chorizo oder Paprika-Salsiccia
  • Parmesan und glatte Petersilie
  • Olivenöl

Den Ofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln, die Paprika und Aubergine waschen. Paprika von den Kernen und weißen Häutchen befreien und vierteln. Die Aubergine halbieren und das Fruchtfleisch rautenförmig einritzen. Die ganzen Kartoffeln für eine Stunde auf der mittleren Schiene des Ofens auf einem Blech garen, dabei gelegentlich drehen, die halbierten Auberginen auf demselben Blech mit dem Fruchtfleisch auf einem Salzbett ebenso lange garen. Die Paprikaviertel mit der Haut nach Oben auf der obersten Ofenschiene backen, bis die Haut braun wird, was ungefähr 15 Minuten dauert. Danach die Haut abziehen und die Paprika in gefällige Stücke schneiden.

Schalotte und Knoblauch hacken und in wenig Olivenöl glasig dünsten. Währenddessen die Tomaten kleinschneiden und dann zusammen mit einer Prise Zucker, wenig Salz und dem Basilikumzweig in den Topf geben. Bei kleiner Flamme mindestens eine Stunde einkochen. Zuletzt das Fruchtfleisch einer halben Aubergine hinzugeben, mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken und glatt pürieren. 

Die abgekühlten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und das Püree mit den restlichen Gnocchizutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig vierteln. Auf der bemehlten Arbeitsfläche die Teigteile zu Würsten mit 3cm Durchmesser rollen. Mit einer Teigkarte oder dem Messerrücken Gnocchi abstechen und nach Belieben über eine Gabel rollen oder auch nur mit dem Daumen eine Kuhle hineindrücken, damit die Sauce besser haften bleibt. Die Gnocchi auf einem bemehlten Backpapier zwischenlagern.

Den Ofen auf 100° vorheizen und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Das Roastbeef mit Salz und einer Prise Zucker würzen, dann in der Pfanne bei recht hoher Hitze kurz von beiden Seiten kurz braten und im Ofen rosa garen (54° Kerntemperatur). Die Gnocchi in 3-4 Portionen im siedenden Wasser garen. Wenn eine Portion an der Oberfläche schwimmt, mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und dann in der recht heißen Pfanne mit etwas Olivenöl braten (Vorsicht! Es spritzt!). Wenn sie den gewünschten Bräune erreicht haben, im Ofen zwischenlagern, auch die letzte Portion. Die Paprikawurst in Scheiben schneiden und die in der Pfanne kurz braten. Gnocchi und Paprika hinzugeben und gleich mit der Tomatensauce ablöschen und vermischen.

Roastbeef in Scheiben schneiden, Parmesanspäne hobeln, Petersilie hacken und das Gericht damit servieren.


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