Mittwoch, 8. Juli 2015

Hotdogs - von B wie Brötchen bis R wie Remoulade alles selbstgemacht



Ich hab' mir sagen lassen, dass viele Menschen solche Hotdogs bei Ikea essen, ich kenne sogar Leute, die früher wegen einer Hotdog-Flatrate dahin gefahren sind. Ich war erst einmal in meinem Leben im Ikea und habe damals keinen Hotdog gegessen. Nachholen werde ich das auch ganz bestimmt nicht mehr, weil mich das Thema artgerechte Tierhaltung zum Auswärtsvegetarier hat werden lassen. Ich weiß also nicht, wie sie schmecken 'sollen', aber ich weiß ganz bestimmt, dass diese Version richtig lecker war. Er war auf jeden Fall auch leckerer als der an der berühmten Hotdog-Bude in Reykjavik, bei der schon Bill Clinton und viele mehr diese skandinavische 'Spezialität' verdrückt haben. 

Im selbstgemachten Brötchen nach dem Wunderteig-Rezept aus 'Auf die Hand' von Stevan Paul befanden sich außer dem Wienerle vom Biobauernhof auch nur selbstgemachte Zutaten; ob das bei allem notwendig ist, kann man sich schon fragen, aber es ging mir hauptsächlich um den Spaß an der Freude und immerhin kann ich jetzt garantieren, dass die Zwiebeln nicht in Palmöl frittiert wurden und die Gurken nicht in einer Flüssigkeit mariniert wurden, die den ungenau beschriebenen Zusatz 'Aroma' enthält. Die Gurken hatte ich nur zwei Tage eingelegt, aber dadurch haben sie einen frischeren Charakter beibehalten.

Meine hochgestellten Fotos sind ja meist aus fernen Ländern, doch heute gibt es auch mal einen Einblick in die heimatlichen Gefilde, wo es eben doch auch sehr schön ist; ach ja, Heimat.
Außer den schon genannten Zutaten befand sich noch ein schnell gekochtes Ketchup auf dem Brötchen und eine dänische Remoulade. Bei den Recherchen habe ich von solcher Remoulade schon gelesen und sie dann auch prompt zufällig beim Einkaufen im Supermarkt gesehen. Blumenkohl und Weißkohl sollen Zutaten sein, die sie von einer 'normalen' Remoulade unterscheiden und da ich sowieso noch beides im Haus hatte, passte das wunderbar. Blumenkohl habe ich nach dem Garen nach Astrids Methode püriert und mit dem gehackten Spitzkohl untergehoben. Die weiteren klassischen Remouladenzutaten wie Kapern, saure Gürken und Sardellen habe ich weggelassen. Wenn ich das nächste Mal in Dänemark bin, muss ich da wohl mal einen Hotdog essen und die bekannte Remoulade darauf überprüfen, ob sie genau so lecker ist wie meine Frei-Schnauze-Version. Das 405er-Mehl im Wunterteig-Rezept habe ich ohne Probleme durch eine Mischung aus 550er, 1050er und etwas Dinkelvollkorn ersetzt, aber das gebe ich im Rezept nicht an.


Hot dogs
3 Personen

Eingelegte Gurken
  • 5 Einmachgurken
  • 1 Karotte
  • 1 rote Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL groben Senf
  • 2 Stängel Dill
  • 200ml Wasser
  • 20g Zucker
  • 10g Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 50g Apfelessig
Die Einmachgurken und die Karotte waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel vierteln, den Knoblauch mit dem flachen Messer zerdrücken. Das Gemüse mit Senf und Dill in ein sterilisiertes Einmach-Glas geben.

Wasser aufkochen und alle Zutaten bis auf den Apfelessig zugeben. Topf vom Herd ziehen, Essig zugeben und gleich ins Glas gießen. Den Deckel schließen und das Glas für 2 Tage in den Kühlschrank stellen.

Brötchen
  • 450g Mehl 550er
  • 50 Maisgrieß
  • 150ml Wasser
  • 50ml Milch
  • 30g Zucker
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 80g weiche Butter
  • 2 Eier
  • 1 TL Salz
  • 1 Ei und 1 EL Milch
  • evtl. weißer Sesam
Lauwarme Milch und das Wasser mit Hefe und Zucker vermischen und 10 min stehen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden. Mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in einer abgedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur für eine Stunde gehen lassen.

Ofen auf 200° vorheizen. 10 Teigstücke abstechen und zu länglichen Teiglingen rollen. Nach 10 min Stückgare mit einer Mischung aus einem Ei und etwas Milch bestreichen, optional mit Sesam bestreuen, und für ca. 20 min backen.

Ketchup
  • 300g Tomaten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 75g Schalotten
  • 25 g brauner Zucker
  • 2 Pimentkörner
  • 1/2 Zimstange
  • 1 Nelken
  • 1/2 Sternanis
  • 50g Sherry-Essig
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 1 TL Speisestärke
  • Olivenöl, Salz und Pfeffer
Die Schalotten in Ringe schneiden und in Olivenöl glasig schwitzen. Tomaten waschen, vierteln und mit dem Tomatenmark und Zucker kurz mitschwitzen. Dann die restlichen Zutaten bis auf die Speisestärke hinzugeben und für 20 min einkochen. Die Gewürze entfernen und glatt pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und in die koche Tomatensauce einrühren und dann abkühlen lassen.

Dänische Remoulade
  • 1/2 Kopf Blumenkohl
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Senf
  • eine Prise Zucker
  • 100ml neutrales Öl
  • 3 EL Joghurt
  • 50g Spitzkohl
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl
Den Blumenkohl in Scheiben schneiden, wobei die Röschen großteilig zerbröseln. Die Krümel in eine Auflaufform geben und  mit großzügig Olivenöl und einer Prise Salz vermischen. Bei 180° im Ofen für 30 min rösten. Den Blumenkohl im Blender pürieren.

Eigelb, Zitronensaft, Senf und Zucker schaumig aufschlagen. Dann langsam das Öl unter ständigem Rühren hinzugeben, sodass eine dickliche Mayonnaise entsteht. Joghurt und Blumenkohlpüree unterrühren. Spitzkohl in klitzekleine Würfelchen, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Ebenfalls unter die Remoulade ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Röstzwiebeln
  • 2 Schalotten
  • Mehl
  • Öl zum Frittieren
Die Schalotten in gefällige Stücke schneiden, mehlieren und in 170° heißem Öl langsam frittieren, bis sie knusprig sind.

Aus den hergestellten Zutaten und einem erwärmten oder gegrillten Wiener / Frankfurter - Würstchen einen Hotdog bauen.

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