Mittwoch, 2. September 2015

Pepes ikan - im Bananenblatt gegrillter Fisch


Ich freue mich, heute den ersten Leserwunsch erfüllen zu können. Vor einigen Wochen hat sich Tina Pepes ikan gewünscht, als ich sie gefragt habe, was sie in ihren zahlreichen Bali-Urlauben an Essen lieben gelernt hat. Ich weiß nicht genau, wie sie das Gericht kennt, aber heute zeige ich euch meine Version und schlage weitere Alternativen vor, wie man das Rezept abwandeln kann. Falls noch weitere Menschen still mitlesen, die vielleicht schon einmal in Indonesien waren und gerne ein Rezept für ein Gericht hätten, das ihnen immer noch im Kopf rumspukt, dann meldet euch doch einfach, ich würde mich freuen :)


Es handelt sich wie die Überschrift und das Foto schon verrät um Fisch, der im Bananenblatt gegart wird, nachdem man ihn mehrere Stunden mariniert hat. Da die Marinade letztendlich Sambal matah ist, eine Art balinesisches Relish, das zu Fisch und Hühnchen gegessen wird, reiche ich dieses Rezept auch zu Claudias Blogevent zu Streetfood und Sambal, das sie auf ihrem Blog Dinner um Acht in Zusammenarbeit mit der Frankfurter Buchmesse präsentiert, als zweites Gericht ein. Auch ich habe in zahlreichen Posts schon viel über indonesische Küche und Streetfood im Speziellen gesagt, weshalb ich das jetzt nicht nochmal ausführe, aber ich hoffe, dass ihr einfach mal hier oder hier vorbeischaut  und etwas nachsichtig bezüglich der Bildqualität seid, da es sich beim letzten Hinweis um einen Post aus meiner Anfangszeit als Blogger handelt :)


Nun seien aber der einleitenden Worte genug gesprochen und das Gericht beschrieben. Ihr findet auf meinem Blog sehr selten Fischrezepte, was unter anderem daran liegt, dass ich als Süddeutscher nicht mit Fisch aufgewachsen bin, vor allem aber ist die Überfischung der Meere ein Graus, der mir das Fischessen gründlich verdirbt. In Indonesien wird dagegen sehr viel Fisch gegessen. Das liegt neben den geographischen Voraussetzungen - dort ist es nirgends weit zum Meer - vor allem daran, dass Fisch günstig ist, was natürlich mit der ersten Erklärung zusammenhängt. Red Snapper, Gurame und Makrele sind neben den allgegenwärtigen Garnelen und Tintenfischen häufig verspeiste Fische. Für dieses Gericht hat mein balinesisches Kochbuch Red Snapper vorgegeben, andere Rezepte haben Gelbflossenmakrele vorgeschlagen. Beide Fische sind in unseren Gewässern nicht heimisch und außerdem überfischt, weshalb ich mich für Wolfsbarsch und Kabeljau entschieden habe, auch wenn diese ebenfalls nicht direkt aus der Nähe kommen, jedoch immerhin aus dem Mittelmeer und Skandinavien von Greenpeace noch bedingt empfohlen werden. Den Wolfsbarsch habe ich im Ganzen gekauft und zubereitet, das Kabeljaufilet in Medaillons geschnitten zubereitet. Ich kann euch nur den Wolfsbarsch ans Herz legen, auch wenn der Kabeljau durchaus auch lecker war. Jener hat jedoch noch besser geschmeckt und Fische werden im Ganzen einfach nicht so schnell trocken.


Das Bananenblatt erfüllt hier nicht nur den Zweck, den Fisch vor der direkten Hitze auf dem Grill zu schützen und ihn sozusagen im eigenen Saft zu dämpfen, sondern es gibt auch den für Pepes typischen Geschmack. Bananenblätter kann man im gut sortierten Asialaden kaufen und dann auch einfrieren. Zum Auftauen legt man sie dann einfach in etwas warmes Wasser, bis sie wieder schön geschmeidig werden. Bananenblätter sind eigentlich der perfekte Ersatz für Alufolie, nein, kein Ersatz, sondern dieser deutlich überlegen, weil sie eben biologisch abbaubar sind. Als wir in Bali eine Tagestour im Wald gemacht haben, hatte unser Guide für uns Nasi campur im Bananenblatt verpackt dabei. Nach dem Essen konnten wir die Verpackung dann einfach in den Fluss werfen und schon war das Problem erledigt, ohne dass Flora und Fauna belastet wurden. Leider wachsen die Blätter hier nicht einfach auf den Bäumen, sondern müssen importiert werden, was die Vorteile wieder zunichte macht, bei diesem Gericht sind sie aber zentral.

Wenn man den Grill nicht anwerfen will, kann man den Fisch natürlich auch im Ofen garen. Das ist jedoch nicht die erwähnte Alternative. In Indonesien wird der Fisch bei Pepes meistens mit dem Sambal püriertt und dann wird die Masse ebenfalls in Bananenblätter gehüllt erst gedämpft und dann kurz gegrillt. Nach dieser Variante kann man auch eine vegetarische Alternative zubereiten. Dann zerdrückt man ein Stück Tofu, mischt diesen mit einem Ei und der Bumbu und verfährt nach demselben Prinzip. Man nennt das dann einfach Pepes tahu. Pepes ist die Art der Zubereitung, die bei indonesischen Gerichten meist im Titel des Gerichts beschrieben ist, ikan bedeutet Fisch und tahu einfach Tofu.


Pepes ikan
4 Personen
  • 1 Wolfsbarsch, küchenfertig
  • 1 großes Bananenblatt
Bumbu
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Galgant, daumennagelgroß
  • 1 TL Kurkuma-Pulver oder Kurkumawurzel, daumennagelgroß
  • 1 EL Tamarindenpüree
  • 5 Tropfen Fischsauce
  • 1 kleine Chilischote
  • Saft einer Limette
  • 1 EL neutrales Pflanzenöl
  • 1 EL Ketjap asin
  • 1 Prise Zucker
  • Salz und Pfeffer
Sambal
  • 3 Schalotten
  • 1 große Peperoni
  • 6 Stängel Thaibasilikum
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 2 (indonesische) Lorbeerblätter
  • Bumbu
Die Zutaten der Bumbu grob hacken und im Blender zu einer feinen Paste mixen. Die restlichen Schalotten in Ringe und die Peperoni in Streifen schneiden. Die Blätter des Thaibasilikums zwischen den Händen andrücken, das Zitronengras längs halbieren und mit dem Messerrücken anklopfen. Die Zutaten mit der Bumbu vermischen. 

Sambal in den Bauch des Fisches füllen und den ganzen Fisch mit der restlichen Gewürzpaste in einer Plastiktüte oder Schüssel für mindestens 4 Stunden marinieren.

Die Hälfte des Sambals auf dem Bananenblatt verteilen, den Fisch darauf betten und mit dem restlichen Sambal bedecken. Nun das Bananenblatt so einschlagen und mit Zahnstochern fixieren, dass der Fisch ganz eingehüllt ist. Das Päckchen am besten über Holzkohle mit indirekter oder nicht zu hoher Hitze grillen bis der Fisch gar ist, was nach ca. 20 Minuten der Fall ist.

Selamat makan!


Kommentare:

  1. Chris, oh das freut mich! Ganz herzlichen Dank für das authentische Rezept. Eine schöne Fischwahl hast du getroffen. Ich kannte Pepes Ikan bisher nur mit Fischstücken, aber ein ganzer Wolfsbarsch ist natürlich toll. Wir essen hier in D inzwischen auch sehr wenig Fisch, dafür gibts ihn im Urlaub um so reichlicher. Und der nächste kommt bestimmt und auch wieder in SO-Asien.

    Viele Grüsse
    Tina

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  2. Hallo Tina, es war mir eine Freude :) Falls du gerne noch ein Rezept hättest, zögere nicht zu fragen.

    Im Urlaub in Norwegen habe ich auch nur Fisch gegessen und kein Fleisch; jetzt in Deutschland wird das auch wieder der letzte Fisch für die nächsten Monate gewesen sein.

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  3. Gegrillter Fisch, eine Heimatkost aus Vietnam mit der Familie gegrillt
    https://www.youtube.com/watch?v=n5XtH-2BFAI

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