Montag, 24. Oktober 2016

Miso-Ramen aus Hühnchen-Dashi mit Soba, Ramen-Eggs, Schweinebauch und knuspriger Schweinehautschmelze - oder: Umami * Fett * Fett = kulinarisches Glück



Von Ramen haben wahrscheinlich viele schon einmal gehört. Es bezeichnet sowohl eine japanische Nudelart wie auch das Suppengericht chinesischen Ursprungs mit derselben, um das es in Japan, den USA und vielen Metropolen der Welt einen großen Hype gibt. Damit meine ich nicht die billigen Fertig-Ramen aus der Plastikverpackung, die in der Internetkultur ebenso ihren zentralen Platz haben wie in der Küche vieler Studenten, sondern ein wahres Soulfood, dessen Zubereitung viel Zeit erfordert. Ich kann nicht jeden Trend nachvollziehen, aber mit diesem mit ich sowas von auf einer Linie.

Die Suppe basiert auf einer Brühe und Brühe-Suppen sind sowieso meine absolut liebsten Gerichte. Ich habe vor langer Zeit schon eine vietnamesische Pho gezeigt und auch eine indonesische Variante findet sich auf dem Blog. Es ist mir kaum möglich, mich dabei für eine Lieblingssuppe zu entscheiden, weil alle ihren je eigenen Charakter haben, wenn ich es aber doch tun müsste, würde ich mich wahrscheinlich für Ramen entscheiden. Die anderen Suppen machen auch glücklich, klar, aber nirgends ist das Umami so konzentriert wie in Ramen, nirgends schreit der Körper so nach mehr, obwohl man schon satt ist, denn das macht schon eine Schüssel Ramen wahrlich: satt. Das liegt an der gehaltvollen Brühe, dem Schweinebauch und dem cremigen Ei. Hier handelt es im Gegensatz zu den anderen Brühe-Suppen also nicht um ein leichtes asiatisches Gericht, aber dafür um eines, was durch Fett und Umami himmlisch schmeckt.

Nun unterscheidet man bei Ramen zwischen verschiedenen Stilen, wobei sicherlich 'Tonkotsu' der bekannteste ist. Hier wird die Brühe aus Schweineknochen gezogen und meist gibt es als Fleischeinlage Schweinebauch. Ich habe mit einer Schweinefleischbrühe keine große Erfahrung, abgesehen von derjenigen, die bei traditionellen schwäbischen Schlachtfesten in Erinnerung an Hausschlachtungen übrig bleibt. Dort werden die (Leber- und Blut)Würste sowie Siedfleisch in Wasser abgekocht. Es entsteht eine gehaltvolle Brühe, bei Hausschlachtungen ehemals liebevoll ‚Metzelsuppe‘ genannt. Mein Opa pflegte zu erzählen, dass dafür die Menschen von überall zu den Hausschlachtungen hergekommen sind, um in den Genuss zu kommen, weshalb auch manches Mal eine Wurst absichtlich zum Platzen gebracht wurde, um den Geschmack noch zu steigern. Auch bei dem Schlachtfest in meinem Dorf wird gegen Ende die Brühe immer in Plastiktüten abgefüllt und unter Begierigen verteilt, die sonst oft genug auch lieber hochgezüchtetes Putenfleisch oder Filet essen, weil Fett bis vor wenigen Jahren eben ganz und gar kein Trend mehr war und auch heute erst langsam wieder akzeptiert wird. Nun wäre eine nach Leberwurst schmeckende Brühe für das Ramen nicht angemessen und ich wüsste auch nicht, wo ich auf die Schnelle Schweineknochen bekommen soll, die nicht von gequälten Tieren aus der Massentierhaltung stammen, weshalb ein Ramen-Rezept vom besten Foodblog, den ich kenne, genau die richtige Inspiration liefert. Schon dieses entspricht nicht einem Stil, sondern stellt eine Freestyle-Express-Variante dar. Meine Abwandlung treibt das auf die Spitze, indem ich noch Misopaste hinzufüge, was die Umami-Konzentration nochmal steigert.

Hier eine dieser Metropolen - na, wer erkennt's?
Während Mandy nur eine Hühnerbrühe als Basis nimmt, setze ich diese aus einer Karkasse - die auch durch ein ganzes Suppenhuhn ersetzt werden kann - mit einem Dashi an. Alge und Pilze der japanischen Grundbrühe bringen noch einmal zusätzliches Umami, ebenso wie der Bauchspeck, den ich wie auch den Bauch nachhaltig beziehen kann, während ich noch keine solchen Bonito-Flocken finden konnte. Dadurch kommt auch ein leichtes Raucharoma hinzu. Zumindest die Idee, aus Bacon Dashi zu machen, stammt aber nicht von mir, sondern von David Chang, dem Besitzer des Momofukus in New York. Ich habe einiges über Dashi gelesen und dabei aufgeschnappt, dass man diesen nicht zu sehr erhitzen soll, um keinen Geschmack zu verlieren, weshalb ich die Brühe auch nie kochen lassen habe. Ich kann nur sagen, dass der Geschmack noch besser war als bei meinen vorherigen Ramen-Versuchen, wo ich Dashi und stark reduzierte Hühnerbrühe nur gemischt habe, sodass ich es in Zukunft weiter so machen werde. Beim Fleisch bin ich Mandys Vorschlag vor allem bei der Würzung weitgehend treu geblieben, weil die durch das Schmoren gliebrige Schwarte mich bei den letzten Versuchen gestört hat, habe ich sie dieses Mal zu einer knusprigen Schmälze verarbeitet, die es sonst in der Art aus Semmelbröseln zu schwäbischen Gerichten mit Spätzle gibt, und damit den frittierten Knoblauch aus dem Originalrezept ersetzt, der sowieso leicht bitter werden kann und damit den penetranten Knoblauchgeschmack hervorbringt, welcher wiederum überraschenderweise trotz der vielen Knoblauchzehen in der Brühe ausbleibt. Hier ist es jedoch von großer Wichtigkeit, einen wirklich frischen Knoblauch zu benutzen. Zuletzt habe ich die Eier nach diesem Rezept verfeinert und statt den Ramen-Nudeln, die es bei uns zwar zu kaufen gibt, jedoch nicht in der erwünschten Qualität, benutze ich Soba-Nudeln.

Heraus kam dabei ein Gericht, welches mir noch deutlich besser schmeckte als das sowieso schon geniale Ausgangsrezept. Dass es sich jedoch nicht mehr um ein ‚Express-Gericht‘ handelt, lässt schon die Zutatenliste erahnen. Ich empfehle, Brühe und Eier schon am Tag vor dem geplanten Essen vorzubereiten und dementsprechend ist auch das Rezept formuliert, sodass auch der Bauch über Nacht mariniert werden kann und die Schwarte Zeit hat, etwas zu trocknen. Trotzdem verhält sie sich beim Braten wie Popcorn, das hier zudem aber fettig ist, sodass dringend anzuraten ist, die Schwarte mit Deckel zu braten, was auch wunderbar funktioniert, wenn man die Pfanne ab und zu vom Herd zieht, etwas abkühlen lässt und so dabei rühren kann, ohne dass man beschossen wird.

Spätestens hiermit wird es wohl klar, welche Metropole es ist
Miso-Ramen aus Hühnchen-Dashi mit Soba, Ramen-Eggs und Schweinebauch und knuspriger Schweinehautschmelze
4 Personen

Brühe (Vortag)
  •        1 Stück Kombu-Alge (20*5cm)
  •         5 getrocknete Shitake-Pilze
  •         eine Handvoll getrocknete Mu-Err-Pilze
  •         50g geräucherter Bauchspeck
  •         2 Liter Wasser
  •        1 Hühnchen
  •         2 Karotten
  •         1 Stange Lauch
  •         Sellerie-Blätter
  •         3 Schalotten
  •         2 EL japanische Sojasauce
  •         1 Hähnchen-Karkasse
Kombu-Alge, getrocknete Pilze und Bauchspeck in einem Topf mit kaltem (!) Wasser aufsetzen und auf ca. 80° C erhitzen. Nach 20 Minuten die Alge entfernen, Herd ausschalten und Pilze weitere 30 Minuten ziehen lassen, bevor diese entfernt werden. Dashi beiseitestellen. In einem weiteren Topf erst das geputzte und in große Stücke geschnittene Gemüse anschwitzen dann mit Dashi auffüllen. Die Hähnchen-Karkasse hinzugeben, die Flüssigkeit wieder auf 80° erhitzen, für ca. eine Stunde ziehen lassen und danach durchsieben. Über Nacht stehen lassen und gegebenenfalls Fett abschöpfen.

Ramen-Eggs (Vortag)
  •         4 Eier
  •         50ml Dashi
  •         50ml Sake
  •         1 EL Mirin
  •         1 EL japanische Sojasauce
Kühlschrankkalte Eier 6 Minuten kochen, abschrecken und abgekühlt vorsichtig (!) schälen. Restliche Zutaten mischen und die geschälten Eier darin über Nacht ziehen lassen.

Schweinebauch und Schweinehautpulver
  •         500g Schweinebauch mit Schwarte
  •         8 getrocknete Shitakepilze
  •         2 Knollen Knoblauch
  •         100ml Sake
  •         1 EL Mirin
  •         2 EL japanische Sojasauce
  •         1 EL gehackter Ingwer
  •         Pfeffer
Vortag:
- Getrocknete Pilze in 150ml Wasser für mindestens 30 Minuten einweichen.
- Schwarte vom Schweinebauch entfernen und in Salzwasser für eine Stunde kochen. Die gekochte Schwarte kleinwürfeln und über Nacht im Kühlschrank antrocknen lassen.
- Die Zehen von zwei Knollen Knoblauch im Ganzen bei geringer Hitze in etwas Öl anschwitzen. Einweichwasser der Pilze, Sake, Mirin, Sojasauce, Ingwer und Pfeffer mischen und darin die Pilze, den Schweinebauch und den Knoblauch über Nacht marinieren.

Kochtag:
- Am nächsten Tag den Schweinebauch mit einem Küchentuch abtupfen und bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Mit der Marinade samt Pilzen und Knoblauch ablöschen und im Ofen bei 150°C für 2 Stunden schmoren.
- Die Schwartenwürfel abgedeckt(!) in einer Pfanne aufpoppen lassen und braun braten. Das überflüssige Fett abgießen, das Schweinehaut-Popcorn ebenfalls auf einem Küchentuch entfetten und danach in einem leistungsstarken Mixer vermahlen.

Sonstiges
  •         50g Sesam
  •         500ml ungesüßte(!) Sojamilch
  •         1 EL helle Miso-Paste
  •         1 EL geröstetes Sesamöl
  •         250g Soba-Nudeln
  •         3 Stängel Frühlingszwiebelgrün
Sesam in der Pfanne rösten. Den Dashi aufwärmen. Die Schmorflüssigkeit samt Knoblauchzehen, jedoch ohne Fleisch und Pilze zum Dashi geben und mit dem Stabmixer pürieren. Sojamilch, Miso-Paste und Sesamöl hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, wobei der Dashi nicht kochen sollte.

Serving: Soba-Nudeln kochen (diese sind meist in kürzerer Zeit gar als auf der Packung angegeben), mit Brühe, dünn aufgeschnittenem Bauch, Frühlingszwiebelringen, Schweinehautschmälze, den geschmorten Pilzen und halbierten Ramen-Eiern servieren. 

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